Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

62 Pages«<606162
Options
View
Go to last post Go to first unread
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1221 Posted : Wednesday, January 6, 2021 7:38:22 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Pháp : Các ứng dụng chuyên tránh phung phí thức ăn

Tuấn Thảo - RFI - 04/01/2021
Tại Pháp, có tới hơn 1,5 triệu tấn thực phẩm bị vứt bỏ hàng năm. Khối lượng này tương đương với hàng chục triệu bữa ăn mỗi ngày. Theo kết quả điều tra gần đây của Cơ quan quản lý môi trường và năng lượng ADEME, mỗi ngày có hơn 4.500 tấn thức ăn bị vứt vào thùng rác, phần lớn là đồ tươi ‘‘dư thừa’’ cũng như thực phẩm chế biến đã quá hạn.

Riêng trong ngành nhà hàng và các dịch vụ buffet, mức phung phí được ước tính từ 15% đến 20%, tương đương với 250 ngàn tấn thực phẩm bị vứt bỏ. Một trong những lý do chính dẫn đến tình trạng này là vì các nhà hàng mua và trữ thức ăn quá nhiều so với nhu cầu phục vụ thực khách. Lượng thực khách không phải là dễ đoán, trong chiều hướng đó các ứng dụng như “La Fourchette’’, “To Good To Go’’ hay là “RES & CO’’ đang đi tìm những giải pháp thay thế.

Thực khách cũng chưa biết ngày mở lại các hàng quán (sớm lắm là vào ngày 20/01/2021) nhưng họ vẫn có thể đặt mua, mô hình này giúp tránh phung phí các loại thực phẩm nấu tại chỗ. Còn trong các siêu thị, "Too Good To Go" liệt kê danh sách các chợ chuyên bán các sản phẩm dành cho ngày lễ cuối năm, nay với giá -50%.

Thức ăn trữ quá nhiều so với nhu cầu

Nói thì dễ nhưng làm thì khó. Trong suốt mùa dịch Covid-19, các quy định giãn cách xã hội bây giờ lại được kèm thêm với lệnh giới nghiêm (buộc dân Pháp phải về nhà trước 6 hay 8 giờ tối), khách hàng nói chung có xu hướng nấu ăn tại nhà và bớt mua các món ăn nhà hàng. Dù muốn hay không, cuộc khủng hoảng y tế tác động đến tâm lý chung của người tiêu dùng, người Pháp có vẻ ngày càng trở nên ‘‘tiết kiệm’’ hơn trong chuyện mua sắm hay ăn uống.

Kể từ khi lệnh phong tỏa được dỡ bỏ và nhất là trong những tháng gần đây, ứng dụng ‘‘La Fourchette’’ (tiếng Anh là The Fork) luôn khuyến khích các thành viên đặt mua món ăn nhà hàng thông qua danh sách các tiệm ăn hạ giá đến 50% trên các thực đơn bình thường. Các thành viên ‘‘La Fourchette’’ đăng ký trước một khung giờ ấn định và như vậy chủ tiệm ăn có thể biết số bữa ăn giao trong ngày cho thực khách.

Việc đặt mua cũng là một trong những cách hữu hiệu, để tránh phung phí đồ ăn. Các đầu bếp theo trường phái ‘‘locavore’’ tức là nấu món ăn với các thực phẩm hay đặc sản địa phương cũng như các chủ nhà hàng chuyên bán thức ăn tươi, nấu ở nhà có thể tiết kiệm được khoản tiền ‘‘đi chợ’’, khi chỉ mua những thực phẩm cần dùng trong ngày hay vào dịp cuối tuần.

Sáng kiến hạn chế việc phung phí đồ ăn

Sau mạng ‘‘La Fourchette’’, nay đến phiên ứng dụng “RES&CO’’ được cho ra đời nhằm phục vụ cả hai vế : giảm giá đối với những thực khách thích các món ăn nhà hàng, đồng thời khuyến khích khách hàng chọn nhưng quán ăn có chủ trương tránh phung phí thực phẩm. Ứng dụng này có phần giống như sáng kiến ‘‘Too Good To Go’’. Thay vì vứt bỏ thức ăn dư thừa, các nhà hàng, khách sạn, tiệm bánh, siêu thị đều có thể làm thành những ‘‘giỏ hàng’’ dùng trong 24 hay 48 giờ với giá thật mềm.

Được thành lập bởi cô Stéphanie Orrico Grima, một sinh viên trẻ tuổi ngành quản trị kinh doanh, ứng dụng‘‘RES&CO’’ liệt kê các tiệm ăn, nhà hàng cùng đeo đuổi một mục tiêu là hạn chế tối đa phung phí. Sáng kiến của ứng dụng này nằm ở chỗ đảo ngược cung và cầu. Ở đây tùy theo đồ ăn có sẵn, đầu bếp sẽ chế biến một món ăn đặc biệt trong ngày và như vậy thay vì có một thực đơn cố định, khách hàng lại có một món ăn khác biệt mỗi ngày, nhưng không phải là do họ tự chọn lựa, mà theo đề nghị của đầu bếp ‘‘tùy cơ chế biến’’ món ăn.

Giải pháp này có cả ưu điểm lẫn khuyết điểm. Điểm yếu đầu tiên vẫn là thực đơn hàng ngày của mỗi nhà hàng tuy là món ăn tươi, nhưng không thể nào phong phú, đa dạng. Để tránh vứt bỏ thức ăn ‘‘dư thừa’’, đầu bếp ngay từ đầu phải học cách hạn chế các thành phần chế biến.

Ngược lại, ưu điểm lớn nhất vẫn là giá mềm của các thực đơn. Hiện giờ trên mạng ‘‘RES&CO’’, có khoảng 50 nhà hàng đăng ký tham gia mỗi ngày, thực đơn bao gồm nhiều món ăn khác nhau kể cả món Pháp, Ý, Thái, Nhật, Ấn Độ, Maroc hay là Mali. Các món ăn đến từ bốn phương trời hiện diện trên cùng một ứng dụng, các nhà hàng chuyên bán hải sản, pizza, sushi, poke bowl nằm bên cạnh các món mặn truyền thống của Pháp.

Món ăn trong ngày bán với giá thật mềm

Đổi lại các món ăn nấu trong ngày (kể cả thực đơn ‘‘giờ chót’’ của đầu bếp) được bán với giá mềm hơn, tính trung bình từ -30% đến -60% so với giá chung của các món ăn trên thực đơn thông thường. Thực khách khi chọn trên ứng dụng các món ăn trong ngày, tham gia vào quá trình hạn chế phung phí thực phẩm. Khách hàng đặt món ăn trên mạng và sau đó có thể đến lấy tại nhà hàng hoặc là giao tận nhà. Về phía các chủ hàng quán đăng ký ứng dụng, giá của các món ăn thích hợp với mọi túi tiền, rẻ nhất là các món ăn nấu trong ngày với giá 7 euro một đĩa, đắt nhất là các món ăn nấu với hải sản hay cá tươi, lên tới 25 euro một phần.

So với mạng ‘‘La Fourchette’’ (tồn tại từ nhiều năm qua cho nên có nhiều danh sách nhà hàng theo chuyên đề dành cho nhiều đối tượng cũng như nhiều gu ăn uống khác nhau), ứng dụng “RES&CO’’ chỉ mới ở trong giai đoạn phát triển đầu tiên, cho nên hy vọng rằng thời gian tới sẽ thu hút thêm đông đảo người tham gia đến từ cả hai phía : các nhà hàng đối tác cũng như các thành phần thực khách quan tâm đến việc bảo vệ môi trường thông qua nguồn cung ứng thực phẩm.

Tránh phung phí thức ăn vẫn là trọng tâm của dự án này, chủ nhà hàng cũng như người tiêu dùng đồng góp phần quan trọng vào quá trình bớt lưu trữ những thực phẩm không cần thiết, để rồi biến nhu cầu thành thói quen, khi người tiêu dùng tự động bớt phung phí khi không để nhiều thức ăn tồn đọng trong tủ lạnh.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1222 Posted : Tuesday, January 19, 2021 12:37:59 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)


Covid-19 : Sách hướng dẫn Michelin duy trì giải thưởng ẩm thực 2021

Tuấn Thảo - RFI - 19/01/2021
Vào lúc hầu hết các buổi lễ trao giải của ngành ẩm thực đã bị hủy bỏ do dịch Covid-19 kéo dài, thì ban điều hành "Guide Michelin" vẫn duy trì vào hôm 18/01 việc ra mắt phiên bản 2021 của quyển Sách hướng dẫn ẩm thực bìa đỏ. Đồng thời, danh sách các nhà đầu bếp "trúng giải" cũng đã được công bố. Giải thưởng cao qúy nhất vẫn là "3 sao Michelin" theo truyền thống có từ năm 1931.

Ban đầu được dự trù tại thành phố Cognac (nơi sản xuất loại rượu mạnh cùng tên nổi tiếng trên toàn thế giới) lễ trao giải Michelin 2021 song song với việc phát hành quyển sách hướng dẫn, rốt cuộc đã diễn ra hôm qua tại nhà hàng Jules Vernes trên tầng cao của Tháp Eiffel. Tuy không có sự tham dự của khán giả, số khách mời đến nhận giải cũng được đếm trên đầu ngón tay, nhưng buổi lễ đã được phát sóng trực tuyến trên các mạng xã hội cũng như trên trang mạng chính thức của Michelin.

Alexandre Mazzia, người duy nhất đoạt "3 sao Michelin"

Nhìn chung, đã có khoảng 100 tên tuổi trong ngành ẩm thực đã xuất hiện trên bảng vàng Michelin 2021, trong đó có tới hơn 70% là những tài năng đầy triển vọng. Hầu hết các nhà hàng tại Pháp đều đã phải đóng cửa 6 tháng trong năm 2020, trong đó có hai đợt phong tỏa khiến cho nhiều dịch vụ trong ngành ẩm thực bị tê liệt. Có thể nói, trong phiên bản 2021, sách hướng dẫn ẩm thực bìa đỏ Michelin ngoài việc "chấm điểm" các món ăn theo thông lệ, còn phải tính đến nỗ lực duy trì hoạt động của các chủ tiệm ăn, đồng thời tính sáng tạo của các đầu bếp buộc phải thích nghi cái tài nấu ăn của họ trước những hoàn cảnh mới, đầy rủi ro khó khăn.

Nếu như năm trước đã có đến ba đầu bếp đoạt danh hiệu "3 sao Michelin", thì năm nay chi có một gương mặt duy nhất là Alexandre Mazzia, đầu bếp của nhà hàng AM (tên ông viết tắt) tại thành phố Marseille. Sinh trưởng tại Brazzaville, thủ đô Cộng hoà Congo, ông Alexandre Mazzia (45 tuổi) thời thanh niên từng là vận động viên, ông chuyển qua ngành ẩm thực sau khi giải nghệ ngành bóng rổ. Điều đó có thể giải thích vì sao trong cách nấu ăn của mình, Alexandre Mazzia có cái tài dùng gia vị kể cả các loại cay nhất như ớt lồng đèn hay ớt hiểm. Ông kết hợp gia vị không chỉ với món mặn mà còn với món ngọt, tiêu biểu nhất là món kem trái cây hòa quyện vị chua ngọt của phúc bồn tử với vị cay của loại ớt mắt chim (piri piri) của châu Phi.

Trên danh sách 2021, ở hạng mục nhà hàng 2 sao Michelin, có ông Cédric Deckert của nhà hàng La Merise (ở thị trấn Laubach vùng biên giới Pháp-Đức) và bà Hélène Darroze đứng đầu nhà hàng Marsan (Paris). Cédric Deckert trước kia là phụ tá của nhà đầu bếp trứ danh Jean-Georges Klein, chỉ trong vòng 5 năm ông lần lượt lên hạng chủ yếu nhờ bí quyết nấu các món ăn vùng Alsace. Còn bà Hélène Darroze tiếp tục là thành viên nổi tiếng của cuộc thi truyền hình Top Chef, phiên bản tiếng Pháp. Nhà hàng Marsan của bà nằm ở Paris quận 6, đã được thiết kế lại 2 năm trước, giới thiệu với thực khách các đặc sản vùng Landes, miền Tây Nam nước Pháp.

Thêm nhiều phụ nữ trong ngành ẩm thực Pháp

Ở hạng mục nhà hàng 1 sao Michelin, tính tổng cộng đã có 54 tiệm ăn lần đầu tiên được đưa vào danh sách (49 nhà hàng trong năm 2020), trong số này có khá nhiều gương mặt mới được công nhận với giải đặc biệt dành cho các đầu bếp trẻ. Đáng chú ý nhất là cô Coline Faulquier (tiệm ăn Signature, Marseille) và anh Mory Sacko (nhà hàng Mosuke, Paris).

Ngành ẩm thực tại Pháp càng lúc càng có thêm nhiều gương mặt nữ thuộc vào hàng tuổi trẻ tài cao. Điều này có thể thấy rõ trong số 11 thí sinh trúng giải "Passion Dessert" dành cho các đầu bếp chuyên về các món tráng miệng và bánh ngọt. Giải phục vụ thực khách chu đáo nhất về tay hai cô Delphine Alemany (quán ăn La Closerie) và Marion Denieul (nhà hàng Maison Tiegezh). Còn giải thưởng về cách chọn rượu sao cho hợp với món ăn (sommelier) lần đầu tiên được trao cho cô Vanessa Massé (nhà hàng Pur&V).

Ban điều hành "Guide Michelin" đã quyết định duy trì việc ra mắt độc giả quyển Sách hướng dẫn ẩm thực 2021, đồng thời công bố danh sách các đầu bếp được "gắn sao". Sự kiện này có nguy cơ gây bàn luận tranh cãi, vào lúc hầu hết đối thủ cạnh tranh với Michelin đều đã hủy bỏ hay dời lại các buổi lễ trao giải trong bối cảnh dịch Covid-19 tiếp tục kéo dài. Đó là trường hợp của Sách hướng dẫn Gault & Millau, đã tạm thời gác lại việc công bố danh sách các nhà đầu bếp xứng đáng nhất, với lý do rất khó thể nào chấm điểm phê bình đối với các nhà hàng đã bị đóng cửa 6 tháng trên 12. Một cách tương tự, ban điều hành "World's 50 Best" đã hủy việc công bố danh sách 50 nhà hàng ngon nhất thế giới. Ban tổ chức "La Liste" cũng vậy, không trao giải năm nay mà chỉ công bố danh sách các đầu bếp đáng khen thưởng vì đã nhanh chóng thích nghi với tình hình khó lường của dịch bệnh Covid-19.

Pháp chỉ có 30 nhà hàng "3 sao"

Về phần mình, ban điều hành quyển Sách hướng dẫn "Guide Michelin" vẫn trung thành với uy tín nghiêm túc, khắt khe trong ngành ẩm thực. Nếu như chỉ có 3 đầu bếp được về đầu bảng xếp hạng (một nhà hàng 3 sao và hai nhà hàng 2 sao Michelin) thì ngược lại trên danh sách năm 2021, đã có đến 46 tiệm ăn ở Pháp bị xuống hạng, mất luôn danh hiệu nhà hàng có gắn sao Michelin trước đây.

Tìm cách giải thích cho quyết định gây tranh cãi này, ông Gwendal Poullennec, giám đốc Sách hướng dẫn bìa đỏ Michelin cho biết, ban điều hành ý thức hoàn cảnh khó khăn của dịch Covid-19, tuy nhiên theo ông cách xếp hạng càng có giá trị khi không có sự thỏa hiệp. Các đầu bếp được khen thưởng bởi vì họ thật xứng đáng và danh hiệu nhà hàng có sao lại càng cho thấy tính chất xuất sắc, theo đúng nghĩa của từ. Việc rút lui một số tiệm ăn trên danh sách nhà hàng gắn sao Michelin là cách để điều chỉnh và phản ánh thực tế của ngành ẩm thực Pháp. Trong năm 2020, một số nhà hàng đã đóng cửa luôn, một số khác đang được trùng tu xây dựng lại, chưa kể tới những nhà hàng nổi tiếng ngon nhiều năm về trước, nhưng giờ đây không còn xứng đáng với danh hiệu ngôi sao của họ.

Cũng cần biết rằng, theo cách đánh giá của Michelin, chỉ có 130 nhà hàng trên khắp thế giới nhận được danh hiệu "3 sao" và riêng tại Pháp chỉ có 30 tiệm ăn mới được gắn danh hiệu cao quý này. Trong bối cảnh đó, sự kiện đầu bếp Alexandre Mazzia nhận ngôi sao thứ 3 được xem như là một thành tích phi thường. Phía Michelin cho biết đã theo dõi nhà đầu bếp này từ khá lâu, tài nấu ăn của ông cũng như chất lượng các món ăn được duy trì trong một thời gian dài, bất kể có dịch bệnh hay không. Tuy nhiên, vẫn có ý kiến trong giới chuyên ngành cho rằng với hàng loạt khó khăn dồn dập, bảng xếp hạng của Michelin chẳng khác gì một đòn đau khác đánh vào một ngành nghề từng hứng chịu nhiều hy sinh, thiệt thòi.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1223 Posted : Tuesday, January 26, 2021 10:24:17 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)


Pháp tái bản sách làm bánh Lenôtre nhân 100 năm ngày sinh

Tuấn Thảo - RFI - 26/01/2021
Đầu năm 2021, một trong những quyển sách bán chạy nhất chính là cẩm nang hướng dẫn cách làm bánh ngọt của đầu bếp trứ danh Gaston Lenôtre. Được nhà xuất bản Flammarion phát hành lần đầu tiên vào năm 1975, nay cuốn sách này vừa được tái bản nhân dịp 100 năm ngày sinh của một trong những tên tuổi lớn trong làng ẩm thực Pháp.

Mang tựa đề "Faites votre Pâtisserie comme Lenôtre" ( Tập làm bánh như Lenôtre), quyển sách này đứng đầu trong số hàng chục cuốn sách dạy nấu ăn và nằm trong chương trình sinh hoạt kỷ niệm sinh nhật lần thứ 100 của nhà đầu bếp Pháp (1920-2009), dự trù từ tháng 05/2020 nhưng rồi bị lùi lại do đại dịch Covid-19. Thuộc cùng thế hệ với "giáo hoàng ẩm thực" Paul Bocuse, người đã nâng các món mặn của thành phố Lyon và các đặc sản vùng Bourgogne (Burgundy) lên hàng nghệ thuật, đầu bếp Gaston Lenôtre lại thiên về các món ngọt, sở trường của ông là các loại bánh chocolat (sôcôla), trong đó có bánh "Opéra", làm với nhiều lớp bánh xốp hạnh nhân ngâm trong si rô cà phê, xen kẻ với kem nhuyễn ganache và chocolat lỏng phủ lên từng lớp bánh.

Lenôtre giúp nghệ thuật ẩm thực Pháp tỏa sáng

Sinh trưởng trong một nông trại ở vùng Normandie (Normandy), thời còn trẻ ông thường hay học cách chế biến chocolat ở nhà rồi sau đó đạp xe đi giao hàng. Gaston Lenôtre thành công bước đầu sau khi mở tiệm bán bánh mì và bánh ngọt đầu tiên ở vùng Normandie. Sau khi có đủ vốn kinh doanh, ông mới dọn nhà về thủ đô Paris và khởi công gầy dựng một sự nghiệp đồ sộ trong hơn 4 thập niên liền (1957-2009).

Nếu như quyển sách nấu ăn đầu tiên của Pháp đã được ông Taillevent (Guillaume Tirel) viết vào năm 1379, thì các loại bánh ngọt làm với chocolat chỉ xuất hiện vào cuối thế kỷ thứ 18 (tức hơn 400 năm sau) chủ yếu cũng vì các nước châu Âu trong một thời gian dài chỉ dùng chocolat cũng như cà phê dưới dạng thức uống. Dựa vào các truyền thống có từ vài thế kỷ trước, ông Gaston Lenôtre đã thay đổi nghề làm bánh ngọt từ đầu những năm 1970, vào lúc "giáo hoàng" Paul Bocuse khởi xướng phong trào "ẩm thực mới". Có thể nói, cả hai gương mặt này đã có công giúp làng ẩm thực Pháp tỏa sáng trên khắp thế giới.

Phong cách của Gaston Lenôtre hoàn toàn thích hợp với xu hướng "ẩm thực mới", đầu bếp món mặn hay món ngọt chuyên dùng các thực phẩm tươi, nguyên liệu thượng hạng, bánh có bơ sữa và đường cát nhưng vẫn nhẹ bụng và không quá ngọt. Nhà đầu bếp đã thổi luồng sinh khí mới vào nghệ thuật làm bánh, giảm đi chất béo, chất đường và chất bột trong cách chế biến sử dụng, đúng theo phương châm : kết hợp hài hòa, nếm cho vừa đủ, thêm quá mất ngon, ngọt nhiều dễ ngấy.

Ngoài hai kiểu bánh nổi tiếng do ông sáng chế kết hợp chocolat với meringue (bánh men), hạnh nhân, kem vani, mùi hạt dẻ như bánh "Concorde" và "Feuille d'Automne", Gaston Lenôtre còn thích ăn các loại trái cây miền nhiệt đới, ông là một trong những người đầu tiên tạo ra các kiểu bánh ngọt của Pháp pha trộn thêm với các hương vị như xoài, ổi, thơm, dừa, kiwi, chanh dây ...

Lúc sinh tiền, ông quan niệm rằng bánh ngọt nói riêng, các món tráng miệng nói chung chính là phần "bắt mắt" nhất của ngành ẩm thực, đặc biệt là trong các buổi lễ tân hay tại các nhà hàng sang trọng. Vì thế cho nên, các loại bánh do ông chế biến thường có nét tinh tế cầu kỳ, món ăn hấp dẫn thực khách không chỉ ở hương vị là còn ở đường nét. Chính cũng vì thế mà sự nghiệp của ông đã cất cánh nhanh chóng để rồi trụ lại trên đỉnh cao trong nhiều thập niên liền.

Gaston, người gầy dựng thương hiệu Lenôtre

Qua đời năm 2009 ở tuổi 88, ông hoàng bánh ngọt Gaston Lenôtre đã để lại một "đế chế" đồ sộ cho gia đình, truyền ngọn lửa đam mê cho các thế hệ đi sau. Gia đình ông trong ba đời qua (con trai Alain Lenôtre và cháu nội) vẫn tiếp tục trong nghề làm bánh ngọt. Ngoài là một đầu bếp nổi tiếng, ông còn là một doanh nhân tài ba, ông từng hợp tác với Bocuse để mở trường dạy nấu ăn tại châu Mỹ cũng như châu Á. Ông cũng biến tên gọi của mình thành một thương hiệu, có khả năng thực thụ hái ra bạc triệu.

Trong năm 2019, doanh thu của công ty Lenôtre xấp xỉ 100 triệu euro. So với các chi nhánh khác trong cùng tập đoàn Sodexo, Lenôtre đã hạn chế được các tác hại của dịch Covid-19 nhờ biết thích nghi các hoạt động của mình. Nếu như thương hiệu Fauchon đã buộc phải đóng nhiều cửa hàng vì không còn dịch vụ lễ tân, hội nghị và khách sạn, thì Lenôtre lại nhanh chóng phát triển các dịch vụ buôn bán trên mạng. Dĩ nhiên, cũng như tất cả các công ty chuyên phục vụ ăn uống và tổ chức buffet lớn ở Paris, hoạt động của Lenôtre đã giảm 77% trong năm 2020. Nhà hàng nổi tiếng của công ty là "Le Pré Catelan" cũng đành phải đóng cửa.

Thế nhưng, thương hiệu này đã vượt qua được giai đoạn khó khăn đầu tiên nhờ khâu kinh doanh trực tuyến và các lớp dạy nấu ăn trên mạng. Được thành lập kể từ năm 1971, tức cách đây vừa đúng nửa thế kỷ, trường dạy nấu ăn Lenôtre trong nhiều thập niên qua, đã đào tạo nhiều đầu bếp danh tiếng. Vào lúc nhiều công ty đang phải cắt giảm hoạt động và sa thải nhân viên, thì Lenôtre tiếp tục kế hoạch phát triển của mình, dời trường dạy nấu ăn từ vùng Yvelines về tới vùng Rungis, cũng là ngoại ô nhưng gần thủ đô Paris hơn.

1971-2021 : 50 năm trường dạy nấu ăn Lenôtre

Về mặt diện tích, cơ sở giảng dạy sẽ rộng gấp đôi so với trước. Đội ngũ vẫn giữ nguyên các đầu bếp từng đoạt nhiều giải thưởng cao quý, kể cả giải "Meilleur Ouvrier de France" dành cho các thợ có tay nghề thật cao. Thành phần này có nhiệm vụ đào tạo các lớp sinh viên, trong đó có hơn 50% là thực tập sinh ngoại quốc. Uy tín của Lenôtre khiến cho trường này thu hút đông đảo thí sinh nhất là các đơn đăng ký nhập học từ nước ngoài. Hai đợt phong tỏa cũng đã không tác động gì nhiều đến các lớp trực tuyến và các khóa đào tạo 6 tháng kết thúc theo truyền thống với cuộc thi lấy bằng cấp vào mỗi cuối niên khóa.

Tuy khá tốn kém, nhưng việc chuyển đổi số và phát triển kinh doanh trên mạng đã giúp cho Lenôtre chống chọi lại được dịch Covid-19. Về mặt kinh doanh truyền thống, các cửa hiệu Lenôtre đã tồn tại từ năm 1957, trong đó có 11 cửa hàng tại Pháp và 7 cửa hàng tại nước ngoài theo mô hình nhượng quyền (Nhật Bản, Trung Quốc, Đức, Koweit, Ả Rập Xê Út). Vào cuối tháng 12/2020, một cửa hàng Lenôtre được khai trương tại Thượng Hải, trong khi dự án mở trường dạy nấu ăn đầu tiên tại châu Á sẽ được hoàn tất vào năm 2022, rất có khả năng là tại Trung Quốc hay Singapore, hay ở một quốc gia châu Á được xem như đã thành công trong việc kiềm chế đà lây lan của dịch bệnh.

Việc kỷ niệm 100 năm ngày sinh của Lenôtre diễn ra trong một bối cảnh kinh tế không mấy thuận lợi và nhất là chưa có dấu hiệu nào cho thấy đầu năm 2021 sẽ sáng sủa hơn so vói năm 2020. Nhờ vào mô hình hoạt động đa dạng, Lenôtre tuy có phần bị tác động nhưng vẫn chưa đến nổi phải cắt giảm việc làm, trong số khoảng 850 nhân viên hiện đang được tuyển dụng.





Hoàng Thy Mai Thảo  
#1224 Posted : Friday, February 5, 2021 12:32:22 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Covid-19 tại Pháp : Khi đầu bếp có sao đưa ẩm thực cao cấp đến gần thực khách hơn

Thùy Dương - RFI - 05/02/2021
Gần 1 năm đã trôi qua kể từ khi chính quyền lần đầu phong tỏa đất nước chống đại dịch Covid-19, nước Pháp vẫn chưa thoát ra khoải vòng xoáy dịch bệnh, kéo theo đó là các biện pháp tái phong tỏa, giới nghiêm, hạn chế nhiều hoạt động kinh tế - văn hóa - xã hội. Các nhà hàng Pháp điêu đứng vì bị đóng cửa, hạn chế giờ mở cửa suốt nhiều tháng. Các nhà hàng ẩm thực sang trọng được gắn sao cũng không phải ngoại lệ.

Thế nhưng, chính trong những giai đoạn gần như bế tắc đó, nhiều nhà hàng, đầu bếp có sao đã có những ý tưởng mới mẻ, dù không phải lúc nào cũng dễ thực hiện và mang lại nhiều lợi nhuận, nhưng có thể góp phần duy trì phần nào hoạt động của nhà hàng, giữ mối liên hệ với thực khách quen thuộc, thậm chí là thu hút được thêm những nhóm khách hàng mới.

Ẩm thực cao cấp và hộp giấy

Bán hàng cho khách mang đi vốn không phải là phương thức kinh doanh quen thuộc của các nhà hàng có sao. Các đầu bếp có sao thường chỉ quen phục vụ thực khách thưởng thức tại chỗ, món ăn được bày biện tinh tế, trang trí đẹp mắt, trong trong khung cảnh nhà hàng sang trọng, lịch lãm … Thời « tiền Covid-19 », chắc chẳng mấy đầu bếp có sao có thể tưởng tượng những món ăn do họ chế biến lại có thể được đựng trong những chiếc hộp giấy để giao cho khách. Thế nhưng, với Covid-19, thực tế đã cho thấy dường như không gì là không thể xảy ra.

Bán hàng cho khách mang đi, giao món ăn đến tận nhà thực khách, khách hàng đặt món trên mạng rồi trực tiếp đến nhà hàng nhận món ăn (click and collect), hay thậm chí là khách hàng đặt món, rồi lái xe đến nhà hàng, chỉ cần ngồi yên trong xe hơi và đầu bếp sẽ mang món ăn ra tận xe giao cho khách (drive gastronomique) … đã trở thành những phương thức bán hàng được nhiều nhà hàng có sao lựa chọn ngay từ đợt phong tỏa đầu tiên hồi mùa xuân 2020.

Trả lời đài France Info ngày 04/05/2020, đầu bếp có sao Nicolas Carro của một khách sạn tại thành phố Carantec, tỉnh Finistère, vùng Bretagne, cảm thấy rất hài lòng được phụ vụ thực khách theo phương thức « drive gastronomique » : « Thậm chí tôi còn cảm thấy xúc động. Vậy đấy ! Một phần chúng tôi có thể làm quen với khách hàng của chúng tôi. Điều đó khiến chúng tôi phấn khởi. Chúng tôi cần có tinh thần phấn chấn đó để tiếp tục, cũng như để lấy lại động lực và nhất là để mang lại động lực cho khách hàng của chúng tôi ».

Vậy còn thực khách của nhà hàng cảm thấy thế nào về dịch vụ « drive gastronomique » của nhà hàng có sao ? Ngồi trong xe hơi chờ nhận món ăn, một nữ khách hàng lớn tuổi hài hước, hào hứng chia sẻ : « Đây là lần đầu tiên chúng tôi có thể thưởng thức những món ngon tuyệt vời mà lại có thể thoải mái liếm thức ăn dính trên ngón tay, trong khi trên người mặc bộ đồ thể thao, lại còn có thể gác cả chân lên bàn nữa chứ ». Còn một khách hàng khác nhận xét : « Đó là một đầu bếp xếp hạng sao và ông ấy bán các món ăn có giá cả phải chăng đối với tất cả mọi người trong giai đoạn khủng hoảng này, vì thế tôi tin rằng mọi người đều muốn tranh thủ thưởng thức ».

Với giá thực đơn chỉ 25 euro, có rất đông người sành ăn tìm đến dịch vụ của đầu bếpNicolas Carro. Đầu bếp Nicolas Carro đã hợp tác với hai đầu bếp khác trong vùng. Vốn dĩ 3 người đều làm việc trong một chuỗi khách sạn trong vùng Bretagne, nên ban quản lý chuỗi khách sạn dành cho 3 đầu bếp một khu bếp ở thành phố Brest, tỉnh Finistère, để nấu nướng. Chỉ trong buổi tối 03/05/2020, tổng cộng 350 suất ăn đã được bán ra, một con số không hề nhỏ trong giai đoạn phong tỏa đợt 1.

Còn đầu bếp hai sao Michelin, Jean Sulpice, chủ nhà hàng Auberge du Père Bise bên bờ hồ Annecy, thành phố Annecy, nhà hàng có sao đầu tiên của vùng Haute-Savoie, gần biên giới Pháp - Thụy Sỹ, triển khai phương thức bán hàng cho khách mang đi ngay từ đợt phong tỏa đầu tiên hồi mùa xuân năm 2020, nhấn mạnh : « Đối với tôi, ẩn chứa trong những chiếc hộp đựng đồ ăn này là cả một nghệ thuật nấu ăn hoàn toàn mới, thực khách mua về chỉ cần hâm nóng lên rồi thưởng thức. Đó là những món ăn mà chúng tôi đã nghĩ ra, thử nghiệm và thưởng thức … rồi chúng tôi đúc rút kinh nghiệm thành những lời khuyên để hướng dẫn thực khách cách làm nóng món ăn thế nào cho ngon nhất, như thể họ đang được thưởng thức món ăn ở nhà hàng vậy ».

Đối với đầu bếp có sao Benjamin Delpierre, nhà hàng Atlantic, thành phố Wimereux, vùng Boulonnais, thách thức không phải là nấu ra các món ẩm thực cao cấp mà là chế biến ra món ngon phù hợp với việc đóng hộp cho thực khách mang đi : « Không phải lúc nào cũng có thể làm như vậy, bởi vì thiếu bầu không khí phục vụ ở nhà hàng, thiếu nét điểm xuyết ở bước hoàn thiện cuối cùng, nhưng mà đây cũng là một sự lựa chọn : hoặc là không có gì, hoặc là có được chút ít. Chúng tôi không thể sử dụng nhiều kỹ thuật nấu nướng nhưng chúng tôi vẫn có thể chế biến khá thành công các món ăn bán cho thực khách mang đi ».

Khi các đầu bếp có sao cùng chung tay ghi dấu ấn trong một món

Để tạo nét phá cách, nhiều đầu bếp có sao ở các nhà hàng, khách sạn khác nhau đã « bắt tay », hợp tác, nhưng không phải là mỗi đầu bếp chế biến một món riêng mà họ chung tay, đóng góp tài năng vào cùng một món ăn. Trường hợp của đầu bếp Tony Régnier, nhà hàng L’Ilot Vert, thành phố Boulogne-sur-Mer, và đầu bếp Benjamin Delpierre là một ví dụ. Không cần phụ bếp, hai đầu bếp hạng sao tự mình làm mọi công đoạn trong căn bếp để phục vụ thực khách những món ăn, dù là để trong hộp giấy để mang đi, nhưng vẫn rất ngon miệng, ngon mắt. Ông Tony Régnier cho biết :

« Hai chúng tôi cùng chuẩn bị cho một món. Vậy đấy ! Thực sự là chúng tôi đã cùng đóng góp vào đó sự thành thạo khéo léo chung của chúng tôi, nhưng nhất là chúng tôi góp vào món ăn bản sắc riêng, ý tưởng riêng của mỗi người để làm thực khách hài lòng (…) Chúng tôi nhận ra rằng khi làm việc cùng nhau kiểu như thế này thì cũng rất dễ vì chúng tôi có những nền tảng chung do đều được học hành, đào tạo, sau đó mỗi người đều có nét điểm xuyết nhỏ mang bản sắc riêng, có thể là với một hương thơm đặc biệt trong một loại sốt hoặc cũng có thể là một loại gia vị … »

Như vậy là chỉ trong một món ăn, thực khách được thưởng thức tài nghệ không phải chỉ của một mà là hai đầu bếp đều được gắn sao, điều không dễ có, trong khi vào thời dịch bệnh, các nhà hàng có sao thường phục vụ thực khách với giá phải chăng hơn rất nhiều so với bình thường.

Cơ hội tiếp cận nhóm thực khách mới

Nữ đầu bếp hai sao Hélène Darroze của nhà hàng Joia, quận 2, Paris, chọn món bánh kẹp burger làm món chủ đạo cho phương thức bán hàng « click and collect », khách hàng đặt món trên mạng và đến nhà hàng nhận món mang đi. Du nhập đến Pháp từ nước Mỹ cách nay hơn 40 năm, bánh kẹp burger từ món ăn bình dân ở các quán ăn nhanh (fast food) vài năm trở lại đây đã trở thành món ăn được thực khách Pháp ưa chuộng, kể cả tại nhiều nhà hàng cao cấp kiểu truyền thống.

Nhà hàng Joia phục vụ khách món bánh kẹp burger chất lượng, nóng hổi, đựng trong một loại hộp giấy có khả năng giữ bánh nóng được lâu, cho đến khi khách về đến nhà, với giá 15 euro. Trong thời Covid-19, món bánh kẹp burger được bán cho khách mang đi đã góp phần thu hút đến nhà hàng Joia rất đông thực khách, và đáng chú ý hơn là họ thuộc nhóm thực khách trẻ tuổi hơn so với nhóm thực khách truyền thống của nhà hàng thời « tiền Covid-19 ».

Đây là một bất ngờ đối với đầu bếp hai sao Hélène Darroze : « Rõ ràng đây là một nhóm khách hàng mới. Nhiều thanh niên đến nhận bánh qua ô cửa sổ. Họ đến nhà hàng chúng tôi vì với họ mức giá như thế là có thể chấp nhận được. Như vậy là cánh cửa mở ra cho họ đến với chúng tôi. Đó là một điều tốt. »

Mỗi ngày nhà hàng Joia có vài trăm khách đặt món, nên trên đài France Info ngày 12/11/2020 (trong đợt phong tỏa thứ 2), đầu bếp Hélène Darroze cho biết phương thức bán hàng mang đi kiểu này là có lãi. Nữ đầu bếp hai sao khi đó cho biết nhà hàng vẫn duy trì bán hàng cho khách mang đi kể cả sau giai đoạn phong tỏa.

Còn đầu bếp ba sao Laurent Petit, tại Annecy, ngày 29/01/2021 chia sẻ trên đài France Info : « Chúng tôi vẫn giữ phản xạ, công cụ và cách thức làm việc. Nhờ thế mà, bất chấp mọi chuyện, chúng tôi đã có thể phục vụ thực khách món ăn trông rất hấp dẫn về thị giác và được đặt trong một chiếc hộp giấy (…) Điều lý thú trong câu chuyện về phương thức bán hàng click and collect và bán hàng cho khách mang đi là chúng tôi mang nghệ thuật nấu ăn 3 sao đến nhà quý vị và như vậy là nghệ thuật nấu ăn 3 sao đã được phổ biến rộng rãi ».

Phải xoay xở với những phương thức nấu nướng, kinh doanh mới để tồn tại trong mùa đại dịch không phải là điều dễ dàng với các nhà hàng, cho dù là những nhà hàng ẩm thực danh giá có sao, thế nhưng nhiều đầu bếp danh tiếng vẫn không quên nghĩ tới việc nấu những món ngon mang đến các bệnh viện, trung tâm y tế để động viên khích lệ nhân viên y tế, lực lượng trên tuyến đầu cuộc chiến chống dịch. Chẳng hạn, các 5 nhà hàng có sao ở gần hồ Annecy, thành phố Annecy, đã chung tay chế biến món ăn mang đến cho y bác sĩ ở trung tâm y tế Annecy. Họ gọi đó là sự « trợ giúp ẩm thực ». Chủ nhà hàng hai sao Auberge du Père Bise, đầu bếp Jean Sulpice, nói một cách hình ảnh : « Chúng tôi đã quen với lửa. Bây giờ đến lượt họ, nên chúng tôi phải đỡ đần cho họ ».

Khi đầu bếp có sao đích thân đến tận nhà phục vụ thực khách

Sau những giai đoạn phong tỏa, nhiều đầu bếp có sao còn « tiến xa hơn » trong công cuộc chinh phục khách hàng thời dịch bệnh, không quản ngại ngần đến tận nhà khách để chế biến những món ngon mang dấu ấn riêng của họ và phục vụ thực khách tại gia theo đúng phong cách phục vụ riêng của nhà hàng, khách sạn. Đương nhiên chi phí cho đầu bếp sẽ là khác « một trời một vực » so với phương thức đến nhà hàng đặt món mang về nhà ăn.

Theo tuần báo Pháp Le Point, đầu bếp ba sao Christophe Bacquié của khách sạn Castellet, tỉnh Var, người đoạt giải thưởng Meilleur Ouvrier de France năm 2004 (cuộc thi dành cho các thợ tay nghề cao tại Pháp), ngay từ sau đợt phong tỏa hồi mùa xuân 2020 đã khai trương chương trình « Đầu bếp tại nhà quý vị », sẵn sàng vượt quãng đường có thể lên đến 100 km để đến nhà khách hàng, chuẩn bị những món ngon thượng hạng ngay trước sự chứng kiến của họ, với giá 280 euro/thực khách với điều kiện bữa ăn phải có ít nhất 4 thực khách, vào bữa trưa hoặc bữa tối, từ thứ Tư đến Chủ Nhật hàng tuần.

« Quý vị không thể đến nhà hàng thì đầu bếp sẽ đến tận nhà quý vị » là khẩu hiệu của đầu bếp một sao Frédéric Doucet. Vị đầu bếp này thì chỉ nhận phục vụ tại gia cho các thực khách sống trong bán kính 50 km quanh nơi ông làm việc, khách sạn - nhà hàng Charolles, tỉnh Saône-et-Loire, với giá 150 euro/bữa, từ 4-8 thực khách mỗi bữa. Trong khi đó, đầu bếp hai sao Olivier Nasti, thành phố Kaysersberg, tỉnh Haut-Rhin, người đoạt giải thưởng Meilleur Ouvrier de France năm 2007, nhận phục vụ khách hàng tại gia hàng ngày, mỗi ca phục vụ 3 giờ đồng hồ, với giá 185 euro/thực khách, trong phạm vi 4-10 thực khách/bữa.

Trong mùa lễ tết cuối năm 2020, dịch vụ đầu bếp tại gia được nhiều gia đình kinh tế dư giả chào đón, bởi họ vừa được quây quần trong không khí gia đình ấm cúng, vừa được thưởng thức món ngon đặc biệt với phong cách phục vụ sang trọng như ở nhà hàng, khách sạn … Để đỡ tốn kém hơn, nhiều người chọn dịch vụ đặt món rồi mang về nhà ăn. Riêng bữa Giáng Sinh 2020, nhà hàng phục vụ các món ấm thực cao cấp được chế biến sẵn Dalloyau, Paris, đã đạt kỷ lục 2.000 đơn đặt món. Còn đơn đặt món cho bữa tất niên Dalloyau nhận được cũng tăng 8% so với năm 2019.

(Tổng hợp France Info, France 3, Le Point)


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1225 Posted : Tuesday, February 9, 2021 8:20:10 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Covid-19 : Hiệu Ladurée của Pháp có nguy cơ đổi chủ

Tuấn Thảo - RFI - 08/02/2021
Thương hiệu Ladurée nổi tiếng trên thế giới nhờ những chiếc bánh macaron thơm ngon : loại bánh men hạnh nhân có vỏ giòn kẹp ruột mềm, chiếc bánh có đầy đủ màu sắc hòa quyện phấn nhạt, mỗi màu là một hương vị độc đáo khác biệt. Được xem như là một trong những viên ngọc quý của Paris, Ladurée (cũng như Fauchon) tuy có uy tín quốc tế, nhưng rốt cuộc cũng bị dịch Covid-19 đánh gục ngã.

Mặc dù là một thương hiệu lâu đời, với hơn 100 cửa hàng kinh doanh tại 22 quốc gia trên thế giới, công ty Ladurée chuyên về bánh ngọt cao cấp của Pháp đã trải qua một thời kỳ khó khăn đen tối. Theo tuần báo kinh tế Challenges, tập đoàn gia đình Holder, hiện nắm giữ Ladurée, cho biết trong tuần qua ý định nhượng lại thương hiệu nổi tiếng quốc tế này. Tập đoàn Holder ban đầu sở hữu hiệu bánh mì Paul và kể từ năm 1993, đã mua thêm công ty Ladurée (có uy tín từ hơn 150 năm qua) để phát triển thành một thương hiệu với đẳng cấp quốc tế.

Thế nhưng trong vài năm gần đây, Ladurée (tên gọi ngắn gọn của Maison Ladurée) đã phải đối mặt với sự cạnh tranh dữ dội trên thương trường quốc tế và doanh thu tại Pháp cũng bị giảm sút nghiêm trọng sau các đợt biểu tình của phong trào áo vàng. Đến khi dịch Covid-19 bùng phát đầu năm 2020, các tác hại kinh tế khiến cho thương hiệu chuyên về macaron và bánh ngọt này cũng đành phải bó tay. Bằng chứng là sau khi phải cho ngưng hoạt động các chi nhánh kinh doanh ở Luxembourg hồi tháng 06/2020, Ladurée cũng đành phải đóng cửa luôn tiệm bánh lớn nằm trên đại lộ Champs-Élysées, trong khi cửa hàng này chiếm một phần ba doanh thu hàng năm của công ty Ladurée ở Pháp”.

Thương hiệu Ladurée có từ năm 1862

Hiện giờ, Ladurée chỉ duy trì tại Paris một vài cửa hàng buôn bán trong đó có tiệm bánh lâu đời nhất nằm trên đường Royale, ở quận 8. Đây là cửa hàng đầu tiên được ông Louis Ernest Ladurée thành lập vào năm 1862. Ban đầu là một tiệm bánh mì, Ladurée đã nhanh chóng làm thêm bánh ngọt, để rồi cho đời những chiếc bánh hạnh nhân macaron Ladurée đầu tiên vào đầu những năm 1900, theo sáng kiến của Pierre Desfontaines, gồm hai chiếc bánh meringue nho nhỏ giòn giòn kẹp ở phía giữa nhụy bánh mềm, ban đầu làm bằng ganache, mứt trái cây đặc hay là kem ướp hương nhuyễn mịn.

Sau khi lọt vào tay tập đoàn Holder, thương hiệu Ladurée đã được phát triển mạnh từ giữa những năm 1990 trở đi và chủ yếu nhắm vào đối tượng khách hàng ngoại quốc. Điều đó giải thích vì sao có rất nhiều điểm kinh doanh Ladurée ở các phi trường quốc tế. Còn tại thủ đô Paris, hai cửa hàng chính lại nằm ở những địa điểm thu hút đông đảo thành phần du khách nước ngoài có tiền là đại lộ Champs-Elysées hay là đường Royale.

Sau khi mở một loạt cửa hiệu ở nước ngoài cũng như tại Pháp, riêng tại thủ đô Paris, có thêm chi nhánh tại quận 3, quận 7, quận 15 Beaugrenelle, tại sân bay Roissy-Charles de Gaulle và phi trường Orly 2, Ladurée bắt đầu gặp khó khăn từ năm 2016 trở đi, khi các đợt khủng bố rồi sau đó nữa là các phong trào biểu tình ảnh hưởng trực tiếp đến lượng du khách nước ngoài, đối tượng khách hàng quan trọng nhất đối với hiệu Ladurée.

Tai họa Covid-19 sau nhiều khó khăn chồng chất

Trong một thời gian khoảng 5 năm, doanh thu của Ladurée đã liên tục sút giảm, ngay từ trước khi xảy ra cuộc khủng hoảng do Covid-19. Để thay đổi hình ảnh, Ladurée đã chiêu dụ đầu bếp bánh ngọt trứ danh là Nicolas Haelewyn, ông đã tung ra nhiều mùi hương mới : bánh macaron ướp mùi hoa, bánh giảm đường bớt ngọt mà vẫn thơm, hoặc là macaron vegan dùng "sữa hạnh nhân" thay thế cho các loại bơ sữa động vật ... đâu đó thích nghi với các xu hướng ẩm thực thịnh hành tại Pháp hiện nay.

Tuy nhiên, trong năm 2020, công ty Ladurée đã bị thiệt hại rất nhiều, một khi các sân bay đều phải ngưng hoạt động, còn nguồn du khách quốc tế lại cạn kiệt, biến mất chỉ trong vài ngày. Tiền vào hầu như không còn nhưng các chi phí để thuê mặt bằng vẫn rất cao do công ty này chuyên nhắm vào những nơi thường thu hút đông đảo du khách lui tới. Theo tuần báo Challenges, doanh thu của Ladurée giảm đến gần hai phần ba trong năm qua, chỉ còn vài chục triệu euro so với 100 triệu doanh thu vào năm 2019.

Qua hình thức nhượng quyền thương mại, gia đình Holder đã phát triển thành một hệ thống với hơn 100 điểm kinh doanh tại hơn 20 quốc gia, trong đó có 22 cửa hàng ở châu Á, 12 cửa hàng ở Bắc Mỹ và 9 cửa hàng ở Trung Đông. Trong thời Covid đầy rủi ro, chỉ có các cửa hàng ở Trung Đông và Nhật Bản mới tiếp tục hoạt động, trong khi các cửa hàng còn lại vẫn phải đóng cửa và tới giờ vẫn chưa nhìn thấy ánh sáng cuối đường hầm. Có thể nói, Covid-19 là tai họa lớn nhất trong chuỗi khó khăn dồn dập, chồng chất.

Ladurée sẽ thu hút vốn đầu tư châu Á ?

Trên thị trường nội địa (ngoài Paris và vùng phụ cận) Ladurée không có nhiều chi nhánh hoạt động ở các tỉnh thành, so với các đối thủ cạnh tranh như Lenôtre, Dalloyau, Pierre Hermé (còn hiệu Hédiard đã phá sản từ vài năm trước) ...Theo tuần báo Challenges, bị dồn vào chân tường, công ty Holder không còn cách nào khác ngoài việc bán lại thương hiệu, một là đơn thuần chuyển nhượng toàn bộ cổ phần, hai là tìm nguồn vốn đầu tư của một hay của nhiều đối tác, gia đình Holder có thể chỉ nắm vai trò quản lý, tập đoàn chịu bỏ vốn đầu tư mới thật sự là chủ sở hữu thương hiệu. Phía công ty gia đình Holder hy vọng đối tác tương lai là một "chuyên gia" trong lãnh vực sản phẩm cao cấp, am hiểu nghệ thuật ẩm thực của Pháp.

Còn theo thời báo kinh tế Les Échos, gia đình Holder có lẽ sẽ ra thông báo chính thức về các hình thức chuyển nhượng từ đây cho tới mùa hè. Dưới sự điều hành của gia đình này, công ty Ladurée trong vòng hơn một thập niên đã tăng cường khâu sản xuất bánh macaron, mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thương hiệu. Bánh macaron hiệu Ladurée về mặt tiếp thị được quảng cáo y hệt như một sản phẩm cao cấp, từ màu sắc, ký hiệu đến cách trình bày đóng gói đều gợi hứng từ ngành nước hoa hay là thương hiệu xa xí phẩm, vốn đề cao nghệ thuật sống của người Pháp. Theo giới chuyên ngành "có nhiều khả năng thương hiệu Ladurée sẽ được duy trì nhờ thu hút các nhà đầu tư đến từ Trung Đông, vùng vịnh Ba Tư hay là các nước châu Á, trong đó giới tài chính Nhật Bản hay Trung Quốc đều quan tâm đến thương hiệu lâu đời của Pháp".

Trước mắt, những khó khăn tài chính có thể sẽ buộc công ty Ladurée hạn chế tối đa các chi phí hoạt động, kể cả trụ sở văn phòng tọa lạc trong một dinh thự sang trọng ở Paris quận 7. Ngoài ra, còn có vấn đề cắt giảm việc làm do Ladurée hiện tuyển dụng khoảng 1.760 nhân viên làm việc trong văn phòng, tại các điểm buôn bán cũng như tại các xưởng làm bánh. Đối với giới nhân viên làm việc cho Ladurée, đầu năm 2021 lại hứa hẹn nhiều cay đắng hơn là ngọt bùi.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1226 Posted : Wednesday, March 17, 2021 7:28:13 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

109 tài năng Pháp theo sách ẩm thực Gault & Millau

Tuấn Thảo - RFI - 15/03/2021
Chữ "Cent Neuf" (số 109) trong tiếng Pháp đồng âm với "Sang Neuf". Hiểu theo nghĩa đen Sang Neuf là "máu mới", còn trong nghĩa bóng là luồng sinh khí mới, nhất là trên lãnh vực sáng tạo. Bằng cách chơi chữ này, sách hướng dẫn ẩm thực Pháp Gault & Millau phát hành đầu tháng này quyển "Sélection 109", qua đó đề cao 109 đầu bếp đã cực kỳ năng nổ trong thời Covid-19.

Hơn một tháng sau khi quyển sách bìa đỏ Michelin công bố danh sách các nhà hàng được khen thưởng qua hình thức "tặng sao", đến phiên sách hướng dẫn ẩm thực Gault & Millau của Pháp thông báo bảng "xếp hạng" của mình (qua việc tặng từ 1 đến 5 chiếc mũ đầu bếp) trong một quyển sổ dày 220 trang, xuất bản trong tháng 03/2021. Tuy nhiên, trong bối cảnh cực kỳ phức tạp của dịch Covid-19, khi mà theo lệnh của chính phủ, đa số tiệm ăn nhà hàng đều đã buộc phải đóng cửa nhiều tháng liên tục trong vòng một năm, nhóm biên tập của Gault & Millau đã đặc biệt phá vỡ thông lệ đầu năm nay.

6 tên tuổi đầy hứa hẹn trong 109 gương mặt mới

Thay vì đơn thuần chấm điểm các nhà hàng và xếp hạng theo thứ tự, quyển sách hướng dẫn "bìa vàng" này đã tập trung giới thiệu "109" gương mặt chưa nổi tiếng, nhưng theo ban biên tập Gault & Millau, họ đã kiên trì phấn đấu để duy trì hoạt động trong thời buổi khó khăn giữa hai đợt phong tỏa cũng như các thời kỳ lệnh giới nghiêm được duy trì. Một cách lạc quan và đồng thời để bày tỏ tình đoàn kết với các đầu bếp và chủ nhà hàng, cuốn sách hướng dẫn phác họa một loạt các bức chân dung về những vị "anh hùng của đời thường".

Theo ông Marc Esquerré, giám đốc điều hành nhóm xuất bản sách hướng dẫn Gault & Millau, quyển sách bìa vàng năm nay không phải là bản báo cáo gồm nhiều số điểm khô khan, mà có thể được đọc như một quyển truyện minh họa bằng hình ảnh và giai thoại thú vị, bởi vì theo Gault & Millau đằng sau các nhà đầu bếp là cả cuộc phiêu lưu. Đây không phải là câu chuyện từng trải của một cá nhân, mà thường bao gồm kinh nghiệm của nguyên một êkíp. Một đầu bếp thành danh trước hết nhờ cái tài nấu ăn giỏi, nhưng đồng thời nhân vật này còn phải biết điều khiển một đội ngũ thợ làm bếp có tay nghề.

Xu hướng nữ hóa trỗi dậy trong làng ẩm thực

Dựa theo phương châm đoàn kết tạo nên sức mạnh (L'union fait la force), Gault & Millau lập ra danh sách của 109 nhân vật, mà theo nhóm biên tập lại càng cần thiết hơn bao giờ hết trong năm nay. Bất chấp dịch Covid-19, họ tiếp tục kinh doanh nhà hàng trên khắp nước Pháp, trong đó có 25 tiệm ăn mới tại thủ đô Paris, 6 nhà hàng ở Toulouse, 5 ở Marseille hay là 3 địa điểm mới tại các thành phố như Rennes, Nantes, Lorient, Lyon Annecy hoặc Montpellier ... Đại đa số các gương mặt này đều là những đầu bếp trẻ mang lại "luồng sinh khí mới" cho làng ẩm thực Pháp, tài năng của họ lại càng đáng được đề cao do họ đã tìm cách thích nghi các công thức nấu ăn với nhiều quy định ràng buộc mới, kể cả việc bán thức ăn mang về nhà hâm nóng lại.

Trong số 109 đầu bếp thuộc vào hàng "sang neuf", có 6 nhân vật được đánh giá thuộc vào hàng xuất sắc, có khả năng trở thành những tên tuổi lớn của làng ẩm thực quốc tế trong tương lai. Xu hướng nữ hóa hiện thời ngày càng trở nên rõ nét, nhất là một ngành nghề mà trong vòng nhiều thập niên liền, đều do phái nam thống lĩnh. Trong hạng mục các nhà đầu bếp tương lai, có tới 5 trên 6 người phụ nữ. Ban biên tập Gault & Millau đặc biệt chú ý tới tài nghệ của cô Sophie Reignier, chủ nhà hàng "Iodé" ở Vannes vùng Bretagne với cái biệt tài nấu các món "terre & mer" kết hợp thịt gia cầm và hải sản. Theo quyển sách hướng dẫn bìa vàng, món chim bồ câu nướng với cá mòi của đầu bếp Sophie Reignier thuộc vào hàng độc đáo chưa từng thấy.

Đảm đang không kém, có cô Laetitia Visse hiện là chủ nhà hàng "La Femme du Boucher" ở Marseille, cô Laura Portelli điều khiển tiệm ăn "Pique-Nique" ở gần phố Châtelet, trong khi tại Paris có các nhà hàng mới "Les Éléphants" của Charlotte Giraud, "Louis Vins" của bếp chính Mélanie Serre, nhà hàng "La Table de Colette" của anh Josselin Marie. Điểm chung của các gương mặt này là họ đều rất trẻ, mới ở độ tuổi 30 mà đã qua nhiều khoá đào tạo của các đầu bếp trứ danh (Alan Geaam, Olivier Nasti, Alain Dutournier, Guy Savoy .....) để rồi trong thời Covid-19 tái tạo các món ăn kết hợp được cả hai vế truyền thống và hiện đại, đưa ẩm thực cao cấp vào dòng văn hóa đại chúng, tạo dấu gạch nối giữa các món ăn bình dân tại các căng tin sang trọng, cũng như các đặc sản truyền thống thường thấy tại các quán rượu theo trường phái "bistronomie".

Dach sách các tài năng Pháp : "hợp tình" hơn là hợp lý

Tuy năm nay không khen tặng hay lấy lại "mũ đầu bếp" (mức thấp nhất là một mũ, cao nhất là 5 mũ) nhưng sách hướng dẫn ẩm thực Pháp Gault & Millau hồi đầu năm 2021 vẫn từng công nhận các tên tuổi cừ khôi nhất trong lãnh vực chuyên môn của họ, theo đó ông Christophe Hay (La Maison d'à Côté ở Montlivault) được trao danh hiệu đầu bếp món mặn xuất sắc nhất năm 2021, còn anh Aurélien Rivoire trở thành nhà làm bánh ngọt giỏi nhất (Pavyllon tại Paris). Về phần mình, Rodolphe Pugnat được bình chọn làm chuyên gia tài ba nhất trong việc kết hợp rượu vang với món ăn (nhà hàng La Grenouillère ở vùng Hauts-de-France phía bắc nước Pháp).

Do hai nhà phê bình ẩm thực Henri Gault và Christian Millau thành lập cách đây gần đúng nửa thế kỷ, quyển sách hướng dẫn bìa vàng ngay từ đầu đã muốn đưa ra một góc nhìn khác với cuốn sách bìa đỏ Michelin. Nhóm biên tập Gault & Millau tập trung vào việc khám phá các tài năng trẻ và dành một chỗ đứng quan trọng hơn cho những đầu bếp mới vào nghề.

Cho dù cuộc khủng hoảng Covid-19 đã tác động mạnh mẽ đến ngành nhà hàng, nhưng trong phiên bản năm 2021, Gault & Millau vẫn chú trọng đến việc giới thiệu các mầm non trên số 3.300 nhà hàng từng được liệt kê trên khắp nước Pháp (5.000 tiệm ăn theo phiên bản trên mạng). Khi tuyên bố tạm thời hoãn lại việc chấm điểm và xếp hạng, Gault & Millau thật ra đã muốn tránh gây tranh luận như điều đã từng xẩy ra với sách bìa đỏ Michelin hồi trung tuần tháng 01/2021. Vào lúc ngành khách sạn nhà hàng tại Pháp có nguy cơ bị sụp đổ, từ 25% đến 40% các tiệm ăn có thể phải đóng cửa luôn, việc chấm điểm (tốt cũng như xấu) cho dù có công bằng hay thanh minh cách mấy, vẫn bị cho là quá "tàn nhẫn" đối với một ngành nghề đã hứng chịu quá nhiều thiệt thòi. Điều đó giải thích vì sao đã có nhiều tiếng nói chỉ trích bảng xếp hạng của Michelin dù rằng hợp lý, trong khi danh sách của Gault & Millau lại được xem là rất hợp tình.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1227 Posted : Saturday, March 20, 2021 7:31:10 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

La Vache qui rit: Phô mai Pháp tròn 100 tuổi

Tuấn Thảo - RFI - 16/03/2021
Một vòng đua xe đạp ở vùng núi Jura với ngôi sao Laurent Jalabert, một cuộc triễn lãm nghệ thuật với các tác phẩm pop art nổi tiếng, một loạt sản phẩm lưu niệm có gắn logo số 100 màu đỏ: đó là nét vài nét chính của chương trình kỷ niệm 100 năm ngày ra đời hiệu phô mai Pháp (pho mát) "La Vache qui rit" - Con bò cười.

Cũng như bách bích quy LU, nước ngọt Coca Cola hay mứt chocolat hạt dẻ Nutella, phô mai Con bò cười (La Vache qui rit) thuộc vào hàng thực phẩm công nghiệp rất nổi tiếng trên thế giới. Riêng tại Pháp, đây là một thương hiệu được hầu như tất cả mọi nhà biết đến và được phổ biến rộng rãi trong nhiều thế hệ người tiêu dùng.

Được chế biến từ sữa bò, loại phô mai mềm mịn này thường được ăn nguội kèm với bánh mì, lát bánh mì có thể mỏng nhưng trét thêm nhiều phô mai "La Vache qui rit" càng dày càng tốt. Có người lại thích ăn kèm với trái cây như táo tây, nho tươi hay là chuối. Một số khác chỉ thích ăn nóng, cho nên thường bỏ vài phút trong lò nướng cho phô mai tan chảy, hoặc ăn kèm một chút phô mai với súp khoai tây và đậu hà lan.

Hình tượng "Con bò cười" trẻ mãi không già

Nhân sinh nhật lần thứ 100, "Con bò cười" (La Vache qui rit 1921-2021) vẫn trẻ mãi chứ không hề già đi một chút nào trong tâm trí của nhiều người Pháp. Đa số người tiêu dùng đều có kỷ niệm tuổi thơ gắn liền với 8 mẫu phô mai hình tam giác, xếp ngăn nắp đều đặn trong chiếc hộp tròn. Mỗi phần được gói bằng giấy bạc, với logo con bò đeo đôi bông tai, miệng đang mỉm cười với hàm răng trắng xinh xắn. Nhờ thủ pháp nhân cách hóa ấy mà Con bò cười là biểu tượng quen thuộc của dòng sản phẩm chế biến từ sữa bò tại Pháp, rồi với thời gian trở thành một trong những mặt hàng chủ lực trong công nghiệp thực phẩm toàn cầu.

Mọi chuyện bắt đầu vào năm 1865 tại ngôi làng Orgelet (nay có khoảng 1.600 dân) ở vùng núi Jura. Ông Jules Bel thành lập công ty Bel chuyên sản xuất loại phô mai "comté". Đến năm 1897, con trai ông là Léon Bel lên nối nghiệp bố điều khiển công ty gia đình và dời về thị trấn Lons-le-Saunier (17.000 dân) để khuếch trương hoạt động. Nhờ quyết định khôn khéo này mà Léon Bel sẽ làm giàu nhanh chóng, việc di dời cơ sở sản xuất từ ngôi làng miền núi về một thị trấn sung túc hơn, giúp cho công ty Bel mua muối chế biến phô mai với giá rẻ hơn, thị trấn này cũng có nhà ga xe lửa nối với các tuyến đường sắt chính yếu, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho việc phân phối và xuất khẩu phô mai.

Về cái tên gọi "Con bò cười", nguồn gốc của nó xuất phát từ một trò đùa. Câu chuyện bắt đầu từ những đoàn xe tiếp vận lương thực trong thời Thế Chiến Thứ Nhất. Vào năm 1914, ông Léon Bel (lúc bấy giờ 36 tuổi) được bổ nhiệm vào trung đoàn bộ binh chuyên cung cấp thực phẩm cho quân đội. Để nhận dạng và bảo vệ dễ dàng các chiếc xe tải chuyển hàng vào kho, Léon Bel yêu cầu họa sĩ Benjamin Rabier vẽ hình một "con bò" lên các chiếc xe chở hàng thịt.

Trung đoàn bộ binh chọn biểu tượng là một con bò vui nhộn hí hửng và ban đầu đặt tên thành "La Wachkyrie". Trong cách chơi chữ, họ dùng đồng âm để nhạo báng "Valkyrie", các nữ thần trong truyện thần thoại cổ của Bắc Âu và cũng là biểu tượng văn hóa Đức qua tác phẩm trường thiên của Wagner.

Phô mai bán chạy nhờ khẩu phần cá nhân

Sau khi Thế Chiến Thứ Nhất kết thúc, ông Léon Bel giải ngũ, trở về nguyên quán. Các hầm chứa của công ty gia đình lúc bấy giờ đầy ấp phô mai. Để có thể bán hàng tồn kho, ông mới nghĩ tới chuyện biến các loại phô mai vỏ cứng thành phô mai mềm. Vào đầu những năm 1920, phô mai là mặt hàng không dễ gì bảo quản, cho nên trong các kiểu sản phẩm đầu tiên, ông Léon Bel bán phô mai mềm đóng hộp như các lon sữa đặc. Sáng kiến độc đáo nhất là cách đóng gói rồi bày bán thành những khẩu phần cá nhân. Nhờ vào ý tưởng tuyệt vời này, ông Léon Bel và con cháu nhanh chóng chinh phục thế giới.

Năm 1921, Léon Bel chính thức tung ra thị trường loại phô mai mềm chế biến theo khẩu phần, có gắn nhãn hiệu "La Vache qui rit", Con bò cười. Một sản phẩm khá đơn giản : phô mai được chế biến và sản xuất công nghiệp theo một công thức hầu như không thay đổi trong suốt một thế kỷ. Một khi định hình màu đỏ của logo và giữ nguyên hình tượng con bò đang mỉm cười, La Vache qui rit trở thành một trong những sản phẩm công nghiệp dễ nhận dạng nhất. Léon Bel biến công ty gia đình thành một doanh nghiệp tiên phong trong lãnh vực truyền thông, tiếp thị.

Đây là một trong những công ty đầu tiên trên thế giới lập văn phòng quảng cáo và biến thành một khâu không thể thiếu trong các nhà máy sản xuất. Một cách nhanh chóng, Con bò cười gợi hứng từ mô hình kinh doanh của Mỹ bằng cách tung ra các cuộc thi có phần thưởng cũng như các đợt quảng cáo với các dòng sản phẩm như album ảnh sưu tầm, lịch treo tường, chén đĩa, quần áo ..... Kể từ đầu những năm 1930, công ty Bel trở thành sponsor chính thức của Tour de France đưa hình ảnh của mình theo cuộc đua xe đạp đi vòng quanh nước Pháp.

Theo cô Anne-Cécile Nicollet, giám đốc điều hành bộ sưu tập "La Vache qui rit", ban đầu phô mai này là loại crème sữa mềm mịn pha thêm muối theo cách chế biến kiểu "gruyère", nhưng với thời gian phô mai này biết kết hợp thêm nhiều loại khác như emmental, mimolette, gouda trộn với bơ và sữa. Kể từ năm 1929 trở đi, công ty Bel thành lập các nhà máy ở nước ngoài trong đó có các nước như Anh, Bỉ, Ai Cập hay Algeria ....

Tên "La Vache qui rit" được dịch sang 20 thứ tiếng

Ban đầu là một thương hiệu Pháp, "La Vache qui rit" sau đó được phát triển thành một sản phẩm quốc tế, phổ biến tại 136 quốc gia. Theo ông Frank Tapiro, chuyên gia ngành quảng cáo và tác giả của cuốn sách "Why the Laughing Cow never cries" (Vì sao Con bò cười không bao giờ khóc), sáng kiến hay nhất là phô mai này đã biết thích ứng với từng thị trường, đôi khi có thêm mùi vị khác để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng địa phương (như loại phô mai pha trộn với một chút mùi quế cho thị trường Bắc Mỹ).

Ngoài ra cái tên "La Vache qui rit" thay vì giữ nguyên đã được dịch sang hơn hai 20 thứ tiếng : The Laughing Cow trong tiếng Anh, Gulen Inek trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, Den Skrattande kon trong tiếng Thụy Điển hay Con bò cười trong tiếng Việt ......

Từ những năm 1970 trở đi, Con bò cười trở thành một họa tiết hay mô típ gợi hứng sáng tác cho giới nghệ sĩ. Trong số này có Daniel Buren, nhà điêu khắc Pháp, Wim Delvoye, nghệ sĩ tạo hình người Bỉ, Hans Peter Feldmann nhà thiết kế sắp đặt người Đức hay là Mel Bochner, họa sĩ người Mỹ thuộc trường phái nghệ thuật khái niệm .... tất cả những tên tuổi này đã đưa Con bò cười vào dòng văn hóa phổ thông, một biểu tượng đại chúng.

Thương hiệu "La Vache qui rit" minh họa cho câu chuyện kinh doanh của Jules và Léon Bel, biến công ty gia đình thành một tập đoàn quốc tế với doanh thu hàng năm xấp xỉ 3,5 tỷ euro. Nếu còn sống, thì có lẽ cả hai cha con nhà họ Bel cũng không ngờ rằng sản phẩm của họ sẽ được trưng bày trong các viện bảo tàng đương đại. Ban đầu gọi là trò đùa nhưng sau đó lại trở thành mặt hàng đắt khách thứ thiệt. Đúng một thế kỷ sau ngày ra đời, Con bò cười vẫn hái ra bạc tỷ, chứ không phải là giỡn chơi.

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1228 Posted : Friday, April 9, 2021 7:30:07 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Bánh mì baguette - biểu tượng văn hóa ẩm thực Pháp

Thùy Dương - RFI - 09/04/2021
Ngày thứ Sáu 26/03/2021, bộ trưởng Văn Hóa Pháp Roselyne Bachelot thông báo quyết định chọn bánh mì dài baguette - để đệ trình lên UNESCO hồ sơ đề cử di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

Được sự ủng hộ của tổng thống Pháp Emmnuel Macron và bộ trưởng Văn Hóa Roselyne Bachelot, bánh mì baguette đã vượt lên hai đối thủ là nghề lợp mái kẽm các ngôi nhà ở Paris và lễ hội nấu rượu vang vùng Arbois ở miền đông nước Pháp, để nếu vận may mỉm cười thì sẽ được xướng tên trên « bảng vàng » di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO vào cuối năm 2022.

Một phần bản sắc Pháp

Mặc dù nhiều chuyên gia văn hóa ngả về nghề lợp mái kẽm các ngôi nhà ở Paris, một phần dấu ấn kiến trúc Haussmann từ thời Napoléon Đệ Tam, làm đại diện cho nước Pháp lần này, nhưng đối với bộ trưởng Văn Hóa Pháp Roselyne Bachelot, nghề lợp mái kẽm các ngôi nhà mang tính quá đặc thù Paris, trong khi bánh mì baguette - một thành tố sống của di sản Pháp - lại có khả năng gắn kết người dân, bất kể vùng miền. Quả thực, từ nông thôn đến thành thị, chiếc bánh mì dài được làm theo phương pháp thủ công là hình ảnh đời sống thường nhật của người dân Pháp, như tổng thống Pháp Emmanuel từng nói trên đài Europe 1 hồi tháng Giêng 2018, khi ông công khai bày tỏ sự ủng hộ dành cho « ứng viên » baguette.

Người Pháp có thể ăn bánh baguette quanh năm, vào bữa sáng, trưa hay tối. Các em nhỏ đi học có thể còn được ăn khoanh bánh mì baguette phết bơ mứt, nutella (mứt chocolat hạt dẻ) chẳng hạn, trong bữa phụ ngang buổi chiều. Báo Ouest - France ngày 19/02/2021 trích dẫn ông Dominique Anract, chủ tịch Liên đoàn quốc gia ngành làm bánh mì, bánh ngọt của Pháp : « Lần đi chợ đầu tiên các bậc phụ huynh giao cho con cái, đó là đi ra cửa hàng bánh mì bánh ngọt mua một chiếc bánh baguette ». Trên những bàn tiệc Giáng Sinh, Phục Sinh hay năm mới … không mấy khi thiếu bánh mì baguette. Cả trong những buổi pique-nique dã ngoại nơi thiên nhiên cỏ cây hoa lá, bánh mỳ baguette cũng là món thường thấy. Chiếc bánh mỳ dài kẹp ở tay hay lấp ló trong chiếc giỏ đi chợ của các bà, các chị là hình ảnh thân quen trên đường phố.

Chiếc bánh mì baguette cũng là cảm hứng sáng tạo cho nhiều nghệ sĩ và đã đi vào nhiều tác phẩm nghệ thuật. Còn nhìn từ nước ngoài, nhắc tới nước Pháp, bên cạnh những công trình kiến trúc, lịch sử nổi tiếng như tháp Eiffel, Khải Hoàn Môn, cung điện Versailles, bảo tàng Louvre … về ẩm thực, có lẽ bánh mì baguette là một trong những biểu tượng rất gần gũi, giản dị, đời thường, bên cạnh vô vàn loại rượu vang, champagne hay phô-mai.

Một thế kỷ lịch sử bánh mì baguette truyền thống

Bánh mì baguette tại Pháp có từ bao giờ ? Nhiều người thường nghĩ đã là truyền thống thì chắc hẳn baguette phải có từ xa xưa, lâu đời. Trên đài France Culture, sử gia Steven Kaplan, chuyên nghiên cứu về lịch sử bánh mì, cho biết cho tới nay, tại Pháp thường lưu truyền ba giai thoại về nguồn gốc bánh mì baguette.

Nhiều người nói rằng bánh mì dài được những thợ làm bánh của Hoàng đế Napoléon phát minh vào đầu thế kỷ 19. Nhẹ và ít cồng kềnh hơn so với bánh mì ổ tròn kiểu trước đó, những ổ bánh dài sẽ dễ dàng được binh lính mang theo trong túi đeo sau người. Theo một giai thoại khác, bánh mỳ baguette có xuất xứ từ nước Áo và do một người thợ làm bánh thành Vienna tên là August Zang mang vào Pháp hồi năm 1839, ban đầu được bán ở Paris dưới dạng ổ bánh hình bầu dục.

Và theo giai thoại cuối cùng, bánh mì baguette được phát minh trên công trường tàu điện ngầm Paris trong những năm 1900, thời kỳ mà người lao động được đưa đến từ khắp các vùng miền của nước Pháp và người ta thường chứng kiến các trận ẩu đả giữa công nhân vùng Bretagne và vùng Auvergne. Để ngăn ngừa việc người lao động dùng dao đâm nhau, các nhà thầu được cho là đã yêu cầu thợ làm bánh làm ra những ổ bánh mì dễ bẻ bằng tay chứ không cần dùng đến dao mới cắt được.

Thế nhưng, đó chỉ là các giai thoại truyền miệng. Sử gia Steven Kaplan khẳng định bánh mì baguette truyền thống có nguồn gốc từ thế kỷ XX, xuất phát từ sự thay đổi trong nhu cầu ăn uống của người dân thành thị. Tầng lớp khá giả sống ở đô thị muốn ăn bánh mỳ tươi nhiều lần trong ngày, trong khi những ổ bánh mỳ tròn, to, nặng 1,2-2 kg như thời đó được cho là quá to, phải ăn vài bữa mới hết. Hơn nữa, người ta cũng thích ăn vỏ bánh hơn là ruột bánh.

Trong nhiều thế kỷ trước đó, bánh mì được làm bằng bột chua, thu được từ quá trình lên men tự nhiên của vi khuẩn có trong lúa mì. Đối với người thợ, quá trình làm bánh rất nặng nhọc, vất vả. Steven Kaplan kể lại người thợ bánh mì thời đó được ví như « thợ mỏ trắng », làm việc nặng nhọc suốt đêm, nhiều người coi việc để thợ làm bánh mì lao động trong điều kiện như vậy là « vô nhân tính », dẫn tới một phong trào tìm cách giảm mức độ cực nhọc cho họ.

Đến năm 1919, Pháp có một đạo luật cấm thợ bánh mì làm việc vào ban đêm. Vì thế, những người thợ thủ công đã nghĩ ra một cách làm bánh mì đơn giản hơn và tạo hình baguette dài, mảnh để nướng bánh được nhanh hơn. Và thế là bánh mì baguette ra đời … Ban đầu chỉ dành cho những cư dân thành phố giàu có, bánh mì baguette trở nên phổ biến sau Đệ Nhị Thế Chiến.

Làm sao để có những ổ bánh baguette thơm ngon ?

Để bảo vệ bánh mì baguette trước nguy cơ bị công nghiệp hóa, ngày 13/09/1993, chính phủ Pháp, dưới thời thủ tướng Edouard Balladur, ra « sắc lệnh bánh mì » chính thức quy định bốn loại nguyên liệu để làm baguette truyền thống là bột mì, nước, muối và men. Nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng không như nhiều người nghĩ, làm ra những ổ bánh mì dài thơm ngon đòi hỏi khá nhiều thời gian, công đoạn và đương nhiên là cả sự tỉ mỉ, tinh tế của người thợ làm bánh thủ công.

Chia sẻ với RFI Việt ngữ, anh Dos Santos, chủ tiệm bánh La Cerise sur le Gateau ở Saint-Maur-des-Fossés, ngoại ô Paris, nhấn mạnh, đã là bánh baguette truyền thống thì các công đoạn chế biến và nướng bánh đều phải được thực hiện ngay tại xưởng của tiệm bánh, và tuyệt đối không được bảo quản đông lạnh. Để có những chiếc bánh thơm ngon, anh dùng bột mỳ loại T65 và dùng men tự nhiên levain tạo vị chua dịu và mùi thơm đặc biệt cho bánh.

Cách hiệu bánh của anh Dos Santos vài bước chân là hiệu bánh Le Fournil des Gourmands của ông Laurent Meyer, thợ làm bánh thủ công với 30 năm kinh nghiệm, từng nhiều lần đoạt giải nhất cuộc thi bánh mì baguette truyền thống tại thành phố Saint-Maur-des-Fossés và cả tỉnh Val-de-Marne (tỉnh 94). Trả lời RFI Việt ngữ ngày 06/04/2021, ông Laurent Meyercho biết :

“Việc lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng, nhưng về cơ bản, không được dùng bất cứ phụ gia lạ nào ngoài bột để làm bánh baguette truyền thống, có nghĩa là không được cho thêm bất cứ thứ gì không phải là bột mì, thứ duy nhất có thể cho thêm là mạch nha lúa mì (malt de blé). Để có bột ngon đương nhiên là phải chọn được giống lúa mì tốt. Lúa mì ngon sẽ cho loại bột mì mang lại vị thơm cho bánh. Chính vì thế khi làm bánh mì baguette chỉ cần cho rất ít men nở và để một loại men tự nhiên trong bột phát triển và tạo hương thơm. Sau khi đã chọn được loại bột ngon rồi thì phải chọn muối. Nên dùng muối biển, chẳng hạn muối Guérande, và tất nhiên là dùng một loại men nở phù hợp nhưng chỉ với một lượng rất nhỏ, cộng với muối cũng phải được đong rất cẩn thận. Đó là tiêu chí cơ bản.

Tiếp theo, để làm baguette, nên chú ý cho nhiều nước vào bột để có hỗn hợp bột bánh thật mềm. Công đoạn nhào bột ngắn và chậm, có nghĩa là chúng tôi nhào bột rất từ tốn trong một khoảng thời gian ngắn, công đoạn này sẽ tạo độ ngon cho bánh. Thời gian để bột nghỉ sau đó sẽ cho phép bột bánh lên men và tạo mùi thơm cho bánh bởi chúng tôi chỉ cho rất ít men. Công đoạn nhào bột kéo dài từ 8 đến 12 phút. Công đoạn ủ để hỗn hợp bột lên men kéo dài khoảng 1 giờ đến 1 giờ 30 phút. Sau công đoạn nhào bột và ủ men, phải để cho hỗn hợp bột nghỉ trong các thùng trong vòng 24 giờ đồng hồ, thậm chí là 72 giờ, ở chỗ mát. Ở nhiệt độ 3-5 độ C, hỗn hợp bột sẽ lên men từ từ. Để có kết quả như ý, phải đợi 24 giờ. Đương nhiên là cũng có những yếu tố kỹ thuật khác để bảo đảm bánh đạt chất lượng thơm ngon.

Sau đó, chúng tôi sẽ chia hỗn hợp bột thành những khối bột nhỏ khoảng 330-350g rồi lại để bột nghỉ. Sau khi để bột nghỉ là đến công đoạn tạo hình bánh. Chúng tôi tạo hình baguette dài 50-60cm, có thể nói đây là kích cỡ chuẩn của bánh mỳ baguette truyền thống. Khi tạo hình bánh, chúng tôi phải hết sức lưu ý để giữ cho các bọt khí bên trong không bị vỡ, bởi mùi thơm của bánh nằm ở trong những bọt khí có được nhờ quá trình ủ men. Sau công đoạn tạo hình bánh, phải để bột nghỉ thêm từ 20 phút đến 1 tiếng rưỡi rồi mới đưa vào lò nướng”.

Đối với thợ làm bánh Laurent Meyer, điều quan trọng là công đoạn tạo hình bánh phải được làm thủ công. Công đoạn nướng baguette cũng rất quan trọng, bởi bánh có được nướng chín kỹ thì mới cho hương vị thơm ngon. Ông Meyer nhấn mạnh :

“Đối với bánh mì baguette truyền thống, chúng tôi ưu tiên cách tạo hình bánh hoàn toàn thủ công bằng tay để ra thành phẩm tốt nhất, cho dù là vẫn có thể dùng máy. Để tạo hình bánh thì tốt nhất là dùng tay vì khi dùng tay chúng tôi sẽ cảm nhận rõ khối bột và làm bằng tay có thể giữ cho các bọt khí bên trong không bị vỡ, vì các bọt khí có mùi thơm nên điều này là rất quan trọng.

Lò nướng để ở khoảng 250 độ C. Thời gian nướng bánh khoảng 20-22 phút tùy theo trọng lượng bánh, lượng nước trộn bột, tùy người thợ và lò nướng. Bánh cần nướng kỹ, vỏ bánh phải có màu sẫm một chút vì hai lý do : Màu sẫm của vỏ bánh cho thấy bánh đã chín kỹ và sẽ cho lớp vỏ ngon. Lớp vỏ bánh ngon với màu hơi sẫm sẽ khiến phần ruột bánh thơm hơn. Nếu bánh được làm chuẩn thì sẽ có những lỗ khí, thường là to nhỏ không đều, ở phần ruột bánh. Và lớp vỏ bánh cũng sẽ giúp định hình dáng bánh, cho phép những lỗ khí ở trong ruột bánh nở phồng, nhờ thế mà bánh sẽ có mùi rất thơm. Có thể nói đây là một trong những tiêu chí cơ bản”.

Theo Liên đoàn quốc gia các cửa hiệu bánh mì - bánh ngọt, 32.000 cửa hàng chế biến bánh thủ công với 180.000 lao động đạt doanh thu khoảng 11 tỉ euro/năm. Thế nhưng, theo bộ Văn Hóa Pháp, số lượng hiệu bánh đã giảm sút mạnh trong 5 thập niên qua do sự cạnh tranh của các siêu thị với loại bánh mì công nghiệp, cấp đông. Hồi năm 1970 Pháp có 55.000 của hiệu bánh mì thủ công, con số này nay chỉ còn 35.000. Hơn nữa, nghề làm bánh thủ công vốn nặng nhọc nên cũng không còn thu hút giới trẻ.

Hiện nay, theo ước tính của Liên đoàn quốc gia các nhà sản xuất bánh mì bánh ngọt, ngành này còn thiếu 9.000 thợ làm bánh thủ công. Họ hy vọng việc bộ trưởng Văn Hóa Pháp Roselyne Bachelot chọn bánh mì dài baguette để đệ trình lên UNESCO hồ sơ đề cử di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại sẽ góp phần gìn giữ ngành sản xuất bánh mì thủ công của Pháp trước sự cạnh tranh của phương thức sản xuất công nghiệp, cũng như thu hút thêm giới trẻ đến với nghề.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1229 Posted : Monday, April 12, 2021 12:11:03 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Covid-19 : Ngành trồng măng tây Pháp lại sợ bị "mất mùa"

Tuấn Thảo - RFI - 12/04/2021
Ẩm thực vùng Landes, miền tây nam nước Pháp, nổi tiếng nhờ hai đặc sản : gan ngỗng béo và "măng tây cát". Gan ngỗng béo có thể giữ lâu nhờ đóng hộp, nhưng măng tây chỉ thật sự ngon khi được "hái" đúng mùa, dùng thật tươi. Thế nhưng năm nay, giới sản xuất ở Pháp lại sợ bị mất mùa một lần nữa. Dịch Covid-19 từng gây nhiều thiệt hại cho ngành măng tây lần đầu tiên vào mùa xuân năm 2020.

Mùa măng tây ở Pháp chỉ kéo dài trong 3 tháng, từ cuối tháng Ba cho đến cuối tháng Sáu hàng năm. Hầu hết các nhà trồng măng tây đều đã bắt đầu công việc thu hoạch, thế nhưng đợt phong tỏa thứ ba kéo dài cho tới đầu tháng 05/2021 trên toàn quốc khiến cho giới chuyên ngành càng thêm lo lắng : thu hoạch thì nhiều nhưng bán lại chẳng được bao nhiêu.

Pháp sản xuất 20.000 tấn măng tây hàng năm

Về khối lượng sản xuất (mức trung bình là 20.000 tấn mỗi năm) ngành trồng măng tây năm nay có thể xem như đã bội thu được mùa, nhưng họ lại không có nhiều cơ hội kinh doanh buôn bán, do đa số các nhà hàng vẫn còn ngưng hoạt động mà không biết chừng nào mới được mở lại, trong khi các hộ gia đình Pháp tuy có dùng nhiều măng tây hơn bình thường, nhưng lượng tiêu thụ vẫn còn ở một mức khiêm tốn.

Tại Pháp, có 3 loại măng tây. Loại măng tây xanh do được trồng ở ngoài trời, nên đọt măng tây có màu lá cây do chất diệp lục hấp thụ ánh nắng mặt trời. Loại măng tây tím được trồng trong lòng đất, có ngọn ló ra ngoài nên dễ ngả màu, phần dưới đất thường có màu khác. Còn loại ngon nhất là loại măng tây trắng ngà, thường được gọi là "asperges des sables" do toàn thân được chôn vùi dưới cát. Loại này chỉ có thể thu hoạch bằng tay, bới cát ở xung quanh để tránh làm hư hỏng các đọt măng non. Người Pháp đặc biệt yêu chuộng loại măng tây cát, đọt rất mềm màu trắng ngà mát mắt, với hương vị dịu dàng tinh tế. Loại măng tây cát chủ yếu được trồng ở vùng Alsace, Camargue và nhất là vùng Landes.

Miền tây nam nước Pháp hiện đang vào đúng mùa măng tây. Vùng này sản xuất từ 4.000 đến 5.000 tấn măng mỗi năm, tức khoảng một phần tư mức sản xuất toàn quốc. Tuy nhiên, các nhà sản xuất không muốn gặp lại một lần nữa cơn ác mộng năm ngoái. Ngành này đã phải vứt bỏ từ 25% đến 30% khối lượng thu hoạch, do đầu mùa măng tây rơi đúng vào đợt phong tỏa đầu tiên toàn bộ nước Pháp.

Măng tây cát : món ngon trên thực đơn nhà hàng

Được xem là một thực phẩm tươi ngon đắt tiền, măng tây cũng như sò điệp là một thức ăn khoái khẩu, được nhiều thực khách yêu chuộng, cho nên luôn được đưa vào các thực đơn nhà hàng nổi tiếng. Các tiệm ăn lớn ở Hossegor vùng Landes, thường dùng măng tây để nấu các món khai vị và món chính, tính trung bình mỗi ngày, một tiệm ăn bán hơn một trăm đĩa măng tây. Dịch Covid-19 khiến cho các nhà hàng bị đóng cửa, ho chỉ phục vụ theo dạng mua mang đi, hay đem giao tận nhà. Do được xem là món thật tươi, nấu xong là nên dùng liền chứ không giữ lâu, cho nên lượng tiêu thụ măng tây giảm gấp 5 lần. Đối với giới sản xuất, việc đóng cửa các tiệm ăn khiến cho họ bị mất khoảng 30% doanh thu, vì ngành nhà hàng vẫn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi cung ứng.

Sau một năm đầy khó khăn, một số nhà sản xuất trong vùng Landes đã thích nghi với hoàn cảnh mới. Năm nay, thay vì "hái măng" theo nhiều đợt, mỗi tuần một lần để cung cấp cho các nhà hàng, các nhà trồng măng đã chọn giải pháp thu hoạch "luôn một lần", để tiết kiệm giá nhân công thời vụ. Mỗi ngày có khoảng 2 tấn măng tây trắng được bới từ cát. Các nhà sản xuất đem đi bán qua trung gian các siêu thị hay tại các cửa hàng rau quả do giới chuyên ngành trực tiếp cung cấp và giới nông dân cũng một lần nữa kêu gọi sự đoàn kết của người tiêu dùng, khuyến khích họ mua măng tây để nấu các món ăn ở nhà. Các hộ gia đình Pháp sau hai đợt phong tỏa cũng có nhiều ý thức rõ rệt hơn về những khó khăn của các chuyên viên ngành y tế, giới nông dân sản xuất thực phẩm hay là các ngư dân chuyên đánh bắt hải sản.

Ngoài việc tiêu thụ nhiều đồ tươi, đa số người Pháp cũng chọn mua rau quả trồng tại Pháp, cho dù đôi khi có đắt hơn một chút, nhưng họ vẫn mua để ủng hộ các nhà trồng trọt, giới sản xuất nông phẩm. Nhưng nhìn chung, so với những năm trước thời Covid-19, giá măng tây tương đối mềm hơn, do hầu hết khối lượng sản xuất đều đem ra bán trên thị trường chứ không còn dành một phần cho ngành nhà hàng và phục vụ buffet tại các khách sạn.

Hạn chế thu hoạch để tránh phá giá ?

Thay vì phải thu hoạch luôn một lần, một số khác trong giới sản xuất chọn phương pháp hạn chế thu hoạch và chỉ hái măng tây khi có nhu cầu. Phương pháp này chủ yếu là để tránh tình trạng hàng bị mất giá khi có quá nhiều măng tây cùng lúc trên thị trường. Khác với khoai tây cần phải được cất giữ trong kho, các nhà sản xuất dùng nhiều tấm vải nhựa để che phủ mặt đất để tránh cho măng tây lớn quá nhanh. Họ dùng vải nhựa đen để che kín ánh sáng, đến khi có nhiều nắng, họ dùng vải nhựa trắng để phản chiếu ánh nắng mặt trời đồng thời để giảm nhiệt và như vậy càng làm chậm lại độ phát triển của măng tây.

Tuy nhiên, đó cũng chỉ là một giải pháp tạm thời. Măng tây không phải là một loại thực phẩm tươi có thể được giữ lâu. Chôn vùi dưới cát cũng chỉ "bảo tồn" măng tây được thêm một vài tuần, nếu cứ để lâu mà không đào bới lên, thì măng tây cũng dễ bị úng và như vậy nhà sản xuất sẽ mất luôn toàn bộ vụ thu hoạch và thiệt hại kinh tế sẽ càng cao hơn nữa đối với các nông dân, vì họ sẽ phải đào bới để vứt bỏ khối đồ hư, nếu họ muốn trồng lại cho năm tới.

Theo số liệu thống kê của cơ quan Agreste, thuộc bộ Nông nghiệp Pháp, các khu vực chính sản xuất măng tây vẫn là các vùng Alsace, Nouvelle Aquitaine và nhất là các đồi cát miền Landes trung tâm của vùng Occitanie. Hàng năm, nước Pháp sản xuất 20.000 tấn măng tây đủ loại nhưng quan trọng nhất vẫn là 5.000 tấn măng tây cát có mang nhãn hiệu cầu chứng "địa danh" IGP. Tây Ban Nha, Đức hay Ý cũng đều có trồng măng tây trắng, nhưng chất lượng "măng tây cát" của vùng Landes vẫn được giới chuyên ngành ẩm thực đánh giá cao. Có lẽ cũng vì thế mà món ăn sang này vẫn luôn nằm trên thực đơn của các đầu bếp "nhiều sao".





VHP đã làm thử bánh mì baguette ở nhà chưa ? Tiệm bánh mì ở Paris còn mở cửa ko vậy?
Dạo này các tiệm gần nhà KL ko có 2 loại bánh ngọt Éclair & Napoleon nữa.



KL ơi, bên Tây này, nếu ở các thành phố lớn hay các thành phố chỉ vừa vừa thôi là nhiều tiệm bánh mì lắm, chưa kể các siêu thị lớn, nhỏ đều có nguyên một góc 'bánh mì', vì bánh mì baguette nói riêng và bánh mì ổ các loại là một phần chính trong bữa ăn của dân Tây (như VN mình phải ăn cơm vậy)
vì thế VHP không có bày vẽ tự làm bánh mì
mới hồi năm rồi khi bị 'giới nghiêm' vì Covid, nhỏ Be nó hỏi:
- mẹ thích để Be mua trên Net cho mẹ một máy làm bánh mì nhỏ gọn?
vì nhỏ thấy mẹ kể ít khi đi tiệm bánh mì hay siêu thị, sáng ra ăn đại bánh mì khô (nhiều loại và cũng rất ngon, lại không lo bảo quản nếu không ăn hết ngay, như kiểu bánh mì tươi)
VHP trả lời tức thì:
- non, mẹ không thích máy móc gì thêm trong nhà này, chật nhích rồi và mẹ cũng không muốn bánh mì tự làm, lích kích quá!

về máy làm bánh mì, cách đây 7 năm, VHP đã chỉ cho bạn từ SG qua Paris mua loại nào sẽ ok hơn cả, nên VHP biết cái nồi điện làm bánh mì, nhưng VN không có các loại bột mì ngon cho nhiều loại bánh mì khác nhau, có khi VHP mua bột mì gửi về SG, hoặc VHP bầy cách làm bánh mì có hạt mè, hay các loại hạt khác (bên Tây gọi là cereales)

bên Tây, lúc bị giới nghiêm, chỉ có các tiệm bán bánh mì và siêu thị nhỏ bán thực phẩm và nhu phẩm là được mở cửa bình thường, vì thế rất ok.
cạnh nhà VHP ở dưới miền nam, vùng Côte d'Azur, có mấy tiệm bánh mì nổi tiếng, bánh gì cũng ngon, nên VHP cũng thích ăn bánh mì hay croissant hơn.

KL kể tên 2 loại bánh ngọt Éclair & Napoleon, làm như VHP có thấy bánh Éclair đâu đó rồi, nhưng bánh Napoleon thì chưa, nhưng hôm sau đi tiệm bánh mì, VHP sẽ nhớ chú ý và hỏi nhé.
dân Tây ăn bánh ngọt nhiều lắm, tiệm bánh mì gần nhà VHP đây, mở cửa 7/7 và 7h sáng - 18h chiều, nhưng chỉ tầm đầu giờ chiều đã hết sạch các bánh ngọt (tiệm này có 3 dãy tủ kiếng bánh ngọt, sandwich), bánh mì họ đưa ra từ từ cho nóng sốt, nhưng không khi nào còn sau 16h, thế là đóng cửa tiệm sớm.



Hoàng Thy Mai Thảo  
#1230 Posted : Tuesday, May 4, 2021 6:02:44 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Cédric Grolet, vô địch thế giới ngành bánh ngọt

Tuấn Thảo - RFI - 24/10/2017
Được mệnh danh là nhà điêu khắc trong nghề bánh ngọt, Cédric Grolet là một trong những tài năng trẻ nổi tiếng của làng ẩm thực Pháp. Trong tuần qua, Cédric Grolet vừa lập thêm một thành tích mới khi được trao tặng Cúp Vô địch thế giới dành cho một đầu bếp chuyên làm bánh ngọt.

Buổi lễ trao giải đã diễn ra tại New York nhân buổi tiệc tối của Hiệp hội Les Grandes Tables du Monde. Đây là một tổ chức chuyên ngành gồm 170 nhà hàng nổi tiếng nhất nhì trên thế giới, có mặt tại 24 quốc gia trên 5 châu lục. Hàng năm hiệp hội này tổ chức dạ hội có trao giải thường niên và năm nay ban giám khảo gồm các đầu bếp trứ danh như Pierre Hermé hay là Jean-François Piège đã nhất trí trao tặng chiếc Cúp Vô địch trong nghề bánh ngọt cho Cédric Grolet.

Năm nay 32 tuổi, Cédric Grolet sinh trưởng ở Firminy, vùng ngoại ô thành phố Saint-Étienne. Tốt nghiệp vào năm 19 tuổi (2004) trường dạy nghề làm bánh ngọt Yssingeaux, Cédric Grolet chuyên tham gia các cuộc thi quốc tế chuyên ngành. Đến Paris lập nghiệp, anh được tuyển vào êkíp làm bánh ngọt của thương hiệu Fauchon. Tài nghệ của Cédric Grolet lọt vào mắt của các bậc đàn anh là Christophe Adam và Benoît Couvrand, cho nên anh lại được bổ nhiệm vào khâu ‘‘sáng chế’’ công thức bánh ngọt.

Kể từ năm 2011, Cédric Grolet tuy còn rất trẻ lại được bổ nhiệm làm ‘‘bếp chính’’ chuyên làm bánh ngọt của khách sạn năm sao Le Meurice, bên cạnh bậc đàn anh chuyên nấu các món mặn là Alain Ducasse. Chỉ trong một thời gian ngắn, Cédric Grolet trở thành hiện tượng của làng ẩm thực, liên tục đoạt các giải thưởng quốc gia lẫn quốc tế, trong đó có giải đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất trong hai năm liền 2015 & 2016.

Cuối năm 2016 đầu năm 2017, Cédric Grolet cũng đoạt luôn hai giải thưởng quan trọng khác là giải Đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất trong năm nhân liên hoan ẩm thực Omnivore, do tạp chí cùng tên tổ chức và giải nhất nhân kỳ thi Ẩm thực và Rượu vang (Trophées de la Gastronomie & des Vins) tổ chức tại thành phố Lyon, nguyên quán của giáo hoàng ẩm thực Paul Bocuse.

Sở dĩ Cédric Grolet được mệnh danh là điêu khắc gia của ngành bánh ngọt là vì anh có cái tài tạc hình khéo léo chạm trỗ tinh xảo. Trong cách làm bánh ngọt của mình, nhà đầu bếp trẻ tuổi này sử dụng các thành phần như bột, đường, bơ, trứng, kem sữa, chocolat lỏng y hệt như là vật liệu dùng để đúc tượng.

Các kiểu bánh ngọt của Cédric Grolet vì thế y như là tác phẩm điêu khắc. Sở trường độc nhất vô nhị của nhà đầu bếp này là tái tạo các loại trái cây làm bằng kem nhuyễn bao bọc bằng một lớp bánh men hay một lớp chocolat thật mỏng. Một trái táo xanh hay một quả chanh vàng trông y hệt như thật, nhưng khi chẻ ra làm đôi thì người ta mới thấy các lớp bánh và kem lồng vào nhau khéo tới chừng nào.

Nếu như bậc thầy Jean Paul Hévin từng nổi tiếng nhờ sáng chế đôi giầy cao gót stiletto làm bằng chocolat, Cédric Grolet lại thành danh nhờ kiểu bánh ngọt ý hệt như khối ‘‘lập phương’’ Rubik, một tác phẩm mà giờ đây hầu hết mọi khách sạn cao cấp đều tìm cách sao chép.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1231 Posted : Tuesday, June 15, 2021 1:37:48 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 17,163

Thanks: 6943 times
Was thanked: 2770 time(s) in 1957 post(s)

Rượu Ý Prosecco lấn sân Champagne của Pháp

Tuấn Thảo - RFI - 15/06/2021
Việc mở lại các quán vỉa hè tại Pháp là một tin vui đối với giới sản xuất loại ruợu sủi bọt Prosecco của Ý, bởi vì đó là thành phần chủ yếu để chế biến kiểu rượu pha Spritz. Xuất phát ban đầu từ thành phố Venise với tên gọi là Spritz Veneziano, loại cocktail màu cam này do rất dễ pha chế, nên đã được đưa vào thực đơn của hầu hết các hàng quán tại Pháp.

Nhờ vào sự thành công rực rỡ của loại cocktail Spritz, mà rượu vang trắng sủi bọt của Ý đã trở thành một trong những xu hướng ẩm thực thời thượng tại châu Âu trong những năm gần đây. Một cách chậm mà chắc, rượu vang sủi bọt Prosecconhờ vào một chiến lược tiếp thị tài tình đã từng bước chinh phục thị trường cũng như cảm tình của thực khách Pháp, phần lớn cũng vì Prosecco dễ uống, độ cồn cũng không nhiều chỉ ở mức 10,5 tức thấp hơn rượu rosé và rượu vang đỏ (13 độ). Yếu tố quan trọng đầy sức thuyết phục nhất vẫn là ''giá mềm'' : Prosecco được bán với giá rẻ hơn một nửa so với Champagne của Pháp, nhưng được quảng cáo chất lượng không kém gì ''sâm banh'', cho dù thực tế không hẳn là như vậy.

Prosecco sản xuất 600 triệu chai, 70% dành để xuất khẩu

Dù gì đi nữa, trong các đợt phong tỏa năm 2020, các nhà sản xuất Prosecco đã tranh thủ thời cơ để tăng các chiến dịch tiếp thị, quảng bá thương hiệu trên các mạng xã xội. Kết quả là vào lúc tất cả các hiệu rượu vang ở Pháp (kể cả loại bình thường hay là có sủi bọt) đều giậm chân tại chỗ, doanh thu của Prosecco đã tăng thêm khoảng 20%, cả về mặt khối lượng tiêu thụ lẫn giá trị xuất khẩu. Hiện giờ, cứ trên 10 chai rượu Prosecco sản xuất tại Ý, có đến 7 chai được dành cho xuất khẩu. Thị trường quan trọng nhất đối với Ý vẫn là Anh quốc, rồi sau đó là Hà Lan và Đức.

Hai nước Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha cũng nhập khẩu Prosecco nhưng ít hơn, do hai quốc gia này đều có truyền thống lâu đời sản xuất loại rượu trắng sủi bọt là Cava và Espumante. Riêng tại Pháp, Prosecco ngày càng giành được thêm thị phần, từng bước lên hạng trên danh sách các loại thức uống thịnh hành nhất. Hiện giờ, theo số liệu của giới chuyên ngành trên mạng thông tin The Drinks Business, Prosecco đứng hạng ba trong các loại rượu sủi bọt tại Pháp sau Champagne và các loại rượu vang trắng Crémant, đặc sản của vùng Alsace.

Theo ông Tony Verbicaro, cựu giám đốc của Viện nghiên cứu Georges Chappaz, chuyên tổ chức các khóa đào tạo thực tập trong lãnh vực rượu vang với Đại học Reims ở vùng Champagne, doanh thu của các loại rượu sủi bọt của Pháp bắt đầu sút giảm kể từ năm 2010, khi giới sản xuất Prosecco của Ý có chiến lược phát triển nghiêm túc, thành lập thương hiệu cầu chứng để chinh phục thị trường quốc tế.

Cách đây 5 năm, rượu sủi bọt nhập từ nước ngoài chiếm 8,7% khối lượng tiêu thụ tại Pháp, giờ đây con số này đã tăng đến mức 16,1% tức cao gần gấp đôi. Theo cơ quan FranceAgrimer, trực thuộc Bộ Nông nghiệp Pháp, vào lúc các loại rượu vang của Pháp đều ở mức bão hòa, thì các loại rượu vang nhập từ nước ngoài lại tăng chậm mà đều đặn trong vòng một thập niên qua, như thể người tiêu dùng ở Pháp khao khát khám phá những sản phẩm ''khác lạ''.Trong số này, rượu Prosecco của Ý chiếm đến hơn một phần ba số lượng nhập khẩu.

Tiền nào của nấy hay ''rượu ngon giá mềm''

Cũng theo chuyên gia Tony Verbicaro, thành công của Prosecco phần lớn dựa vào chiến dịch quảng bá thương hiệu cầu chứng, bảo đảm xuất xứ của sản phẩm. Các nhà sản xuất Ý đã xây dựng một hình ảnh rượu vang sủi bọt có chất lượng, nhưng được bán với ''giá mềm''. Tuy nhiên, theo lời chuyên gia Éric Marzec, thuộc công ty nghiên cứu thị trường IRI, ngành khai thác Prosecco sản xuất 600 triệu chai mỗi năm (so với 310 triệu chai rượu sâm banh). Mức sản xuất Prosecco đã tăng 75% trong 15 năm qua, dẫn đến tình trạng khai thác quá mức đất canh tác. Việc thiết lập nhãn hiệu có thể chứng minh cho nguồn gốc sản phẩm, nhưng chưa chắc gì bảo đảm được chất lượng khi sản xuất ''đại trà''.

Theo cô Tania Marini, giám đốc điều hành kho rượu của ngôi chợ Eataly Paris, chuyên cung cấp các đặc sản từ Ý, cũng như sâm banh của Pháp, các loại Prosecco rẻ nhất chưa chắc gì đã ngon, thành ra khách hàng nên chọn mua hạng trung bình (từ 11 euro trở lên). Còn loại Prosecco thượng hạng, thường có giá đắt hơn vì khối lượng sản xuất có giới hạn và đồng thời tuân thủ thêm nhiều quy định khắt khe, giá bán ở đây gần giống với các chai Champagne cỡ ngon của Pháp (trên 25 euro một chai).

Đó là đối với những người muốn uống rượu Prosecco nguyên chất. Cũng như rượu whisky thượng hạng, loại thật ngon nên để nguyên mà uống, chứ không nên pha loãng kể cả việc cho thêm một chút nước đá. Để chế biến rượu pha Spritz thì nên dùng loại Prosecco giá rẻ, bởi vì khi pha trộn với các loại rượu mùi Campari hoặc là Aperol, thì rượu Prosecco dù có ngon cách mấy vẫn bị át hẳn mùi vị. Về điểm này, báo Le Figarro từng tổ chức các buổi pha chế và nếm thử. Kết quả là để pha loại cocktail Spritz, bạn có thể thay thế Prosecco bằng các loại rượu trắng sủi bọt như Bugey, Vouvray, hay là Montlouis (sur Loire), đều được xếp vào hạng crémant : cách làm rượu không công phu cầu kỳ như Champagne, sản phẩm uống ngon và có chất lượng.

Trước thành công của Prosecco, ngành Champagne đổi cách tiếp thị

Theo ông Jérôme Perichet, chủ tịch Liên đoàn Pháp sản xuất các loại rượu khai vị, ban đầu định nghĩa của chữ Spritz khá rộng, được dùng cho các loại rượu mùi có độ cồn khá mạnh cần được pha loãng. Chỉ trong những thập niên gần đây, người ta mới dùng rượu vang sủi bọt trong công thức pha chế cocktail này. Nhưng các nhà sản xuất rượu vang Pháp vẫn gắn bó với truyền thống: rượu ngon nên uống nguyên chất chứ đừng đem đi pha thành một ly cocktail. Tình hình bắt đầu có một số dấu hiệu thay đổi, như hiệu Chandon của tập đoàn Pháp LVMH đã tung ra kiểu chai cocktail pha sẵn ''Garden Spritz'' đầu tiên. Điều đó cho thấy là dù có thích hay không, trước các xu hướng tiêu dùng thịnh hành hiện thời tại Pháp, rượu Prosecco đã giành được bàn thắng đầu tiên trong cuộc tranh tài giữa các loại rượu khai vị.

Trước đà phổ biến của cocktail Spritz và nhờ vậy mà rượu Prosecco đã mạnh mẽ trỗi dậy, rượu Champagne của Pháp vẫn kháng cự lại và chưa chịu bỏ cuộc chạy đua. Doanh thu ngành Champagne lên tới 4,9 tỷ euro, trong đó có 2,8 tỷ nhờ xuất khẩu (54%). Tuy mức sản xuất của Champagne chỉ bằng một nửa khối lượng Prosrecco nhưng doanh thu Champagne lại cao gấp đôi so với ngành Prosecco (2,5 tỷ euro hàng năm).Theo mạng The Drinks Business, sự khác biệt giữa hai loại rượu này vẫn là Champagne của Pháp thiên về hướng truyền thống và chất lượng, còn Prosecco của Ý thiên về sáng tạo và khối lượng.

Giá trung bình của một chai Champagne là 25 euro (cao gấp đôi so với Prosecco) do vậy được dành cho một phân khúc thị trường cũng như đối tượng khách hàng khác nhau. Trong thời gian gần đây, Champagne cố gắng trẻ hóa hình ảnh và thậm chí thay đổi cách đóng chai (nhỏ hơn và nhiều màu sắc pop hơn) hầu thu hút khách hàng trẻ tuổi. Nếu bị lấn sân trên phương diện ''rượu pha'' ở các hàng quán, thì ngược lại vẫn Champagne dành ưu thế tại các khách sạn hay nhà hàng sang trọng. Theo chuyên gia Éric Marzec, đó là về đẳng cấp và uy tín : nếu Prosecco về đầu trong cuộc đua của các thức uống khai vị, thì khi một đôi tình nhân trẻ làm lễ cầu hôn hay tổ chức tiệc cưới, người ta vẫn chọn Champagne chứ không ai dùng Prosecco.


Users browsing this topic
Guest (6)
62 Pages«<606162
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.